Рыба.Химический состав и пищевая ценность
Мясо рыбы имеет более высокую усвояемость, чем мясо животных, но более однообразные и слабее выраженные вкусовые свойства.
В связи с этим рыба обладает некоторой «приедаемостью», что вызывает стремление разнообразить ее вкусовые свойства путем соления, вяления, копчения, маринования.
Высокая усвояемость рыбы обусловлена меньшим содержанием в ней соединительной ткани и рыхлостью строения мышц. Мышечная ткань легко распадается в желудке на отдельные волокна, которые легко перевариваются.
Насыщаемость рыбой зависит от содержания в ней жира. Чем больше его в тканях рыбы, тем больше задерживается пища в желудке и тем дольше сохраняется чувство насыщения.
Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и зависит от вида рыбы, характера корма в местах ее обитания, времени улова и способа кулинарной обработки. Рыба в период нереста обладает меньшей питательной ценностью в связи с незначительным содержанием жира. То же относится и к тощим породам рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и достигает 300 ккал на 100 г продукта.
При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %), экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имеет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть ее в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще более. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.
Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы — 103 ккал.
Pages: 1 2