Органолептические показатели доброкачественности рыбы
Свежая парная и охлажденная доброкачественная рыба имеет чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью; чешуя ее глянцевитая, с трудом отделяется от кожи; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха, глаза выпуклые, прозрачные, мышечная ткань плотная, мясо с трудом отделяется от костей; запах специфический для рыбы, без признаков порчи; цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный.
При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный ароматный бульон. Вкус вареной рыбы при этом также приятный, без посторонних привкусов. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.
Признаки недоброкачественности парной и охлажденной рыбы и ее санитарная оценка
Рыба представляет собой продукт, весьма не стойкий к длительному хранению. Изменения в рыбе обусловлены, как правило, гнилостными процессами, возникающими в связи с развитием микроорганизмов, которые постоянно находятся на поверхности тела рыбы. Эти изменения начинаются с поверхности рыбы в слизи, выделяемой рыбой из кожных желез в атональный период.
В результате жизнедеятельности микробов слизь вначале теряет прозрачность, а затем приобретает неприятный запах. Эти первоначальные признаки гнилостных изменений прогрессируют при благоприятных температурных условиях. Микробы, проникая в поверхностные ткани рыбы (кожу, жабры), вызывают гнилостные процессы и распад соединительной ткани. Жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми. Нарушается прочность соединения чешуи с кожей, вследствие чего чешуйки слущиваются. Глаза западают в орбиту. Одновременно происходит инфицирование тканей со стороны кишечника, являющегося постоянным резервуаром микробов.
Развиваясь и проникая в окружающие кишечник ткани и органы, микроорганизмы вызывают их распад с образованием газообразных продуктов. Газы, накапливаясь в брюшной полости, вызывают частичное выпадение кишечника из анального отверстия. Под влиянием микробов наступает гемолиз крови, пропитывание и окрашивание ею тканей, окружающих крупные кровеносные сосуды, расположенные главным образом вдоль позвоночника. Эти изменения у товароведов носят название «загар у позвоночника».
Pages: 1 2