Изменения в соленой рыбе и ее санитарная оценка
Посол, как известно, является методом консервирования рыбы. Своевременный посол свежей рыбы прекращает развитие гнилостной микрофлоры, создавая неблагоприятные условия для ее роста.
По существующим санитарным правилам посолу подвергается только доброкачественная рыба. Рыба в соленом виде характеризуется следующими органолептическими свойствами: чешуя блестящая, не слущивается, окраска ее серовато-белая; консистенция мышечной ткани плотная, эластичная; запах и вкус характерный, свежий.
В результате неправильного посола, низкого качества соли, неудовлетворительных условий хранения или антисанитарного состояния мест хранения и разделки в соленой рыбе также могут наблюдаться изменения, в результате которых она приобретает свойства, значительно ухудшающие ее вкусовые качества.
Посол рыбы производится обычно в охлаждаемых помещениях или рыбу солят, добавляя в чан лед. Такой способ имеет большое гигиеническое значение, так как быстро прекращает аутолитические процессы в рыбе и предупреждает порчу ее во время посола. При недостаточно высокой концентрации соли, условиях повышенной температуры размножение микробов может продолжаться, и в результате этого могут наступить те же признаки гнилостных изменений, которые наблюдаются в свежей рыбе: затяжка, окись, «загар у позвоночника».
Низкое качество соли может вызвать механическое и бактериальное загрязнение рыбы. Так, избыточное количество солей магния в поваренной соли, применяемой для посола, может обусловить горечь. Грязная поваренная соль может содержать некоторые солелюбивые пигментообразующие микробы, в частности В. serratia salinaria. Попадая на поверхность рыбы, этот микроб размножается и образует слизистый налет красного цвета. Этот налет товароведы называют фуксином, а рыбу с указанным пороком — зафуксиненной. Появлению фуксина способствует хранение соленой рыбы в теплых помещениях (при температуре выше 20°), без рассола. В. serratia salinaria не опасны для человека, но, развиваясь на поверхности, они вызывают частичный распад тканей с образованием аммиачного запаха. Поэтому, рыба, пораженная В. serratia salinaria, может быть использована для пищевых целей при условии обработки ее солевым раствором с целью удаления слизистого налета. Если после такой обработки рыба имеет удовлетворительные органолептические свойства, она подвергается быстрой реализации во избежание повторного образования налета.
Pages: 1 2