Санитарный контроль

Вследствие высокого содержания влаги и рыхлой структуры мышечной ткани гнилостные процессы вскоре охватывают все части рыбы. Ткани теряют свойственную им эластичность и цвет, легко отделяются от костей. При санитарной экспертизе такой рыбы могут наблюдаться пороки, которые в товароведческой практике получили название затяжки и окиси. Затяжкой называется легкое покраснение мяса рыбы, сопровождающееся гнилост­ным запахом, которое является следствием начальной стадии гнилостного распада. Окисью называют гнилостный распад глубоких тканей рыбы, в результате которого изменяется их консис­тенция, они размягчаются. При надавливании пальцем на ткани рыбы с окисью остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Санитарная оценка рыбы с признаками гнилостного разложения решается на основе пробной варки и последующего органо-лептического исследования. При удовлетворительных результатах органолептического исследования вареной рыбы она может быть допущена для пищевых целей при условии быстрой реализации. В случае неудовлетворительной оценки рыба бракуется.

Pages: 1 2