Санитарный контроль

Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержа­ния животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6 — 7 %.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту, при этом свертывается казеин.

Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

В составе молока имеется фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особо важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамин А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6 — 18,9 мг, тиамина — 370 — 485 мкг, никотиновой кислоты — 1500 мкг, рибофлавина — 952 — 1580 мкг, витамина А — 0,1 — 0,35 мг, каротина — 0,08 — 0,23 мгна 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65 — 66 ккал на 100 г продукта.

В молоке имеется ряд ферментов, основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Pages: 1 2