Гигиена предприятий молочной промышленности
Молоко принимается на молочный завод только от здоровых животных, об этом должно быть соответствующее уведомление ветеринарного надзора.
На этапе приема молока определяется его кислотность и содержание жира. В соответствии с ГОСТ 13264-67 («Молоко коровье. Требования при заготовках») молоко, поступающее с кислотностью 16—18° Т, считается I сортом, с кислотностью 19— 20° — относится ко II сорту.
Молоко с повышенной кислотностью не выдерживает пастеризации, оно направляется на изготовление творога. При этом следует строго контролировать дальнейшее использование этого творога. Творог из непастеризованного молока может быть использован только как полуфабрикат для приготовления сырников, запеканок, вареников и т. п. В натуральном виде в пищу употребление его в соответствии с существующими санитарными правилами не разрешается.
Состав помещений пристанционного молочного завода: приемная, аппаратная, отделение переработки молока на мороженое и молочнокислые продукты, холодильная камера и ряд бытовых и вспомогательных помещений: гардероб, санитарный узел, душевая кабина, комната для персонала (рис. 37).
На современных молочных заводах трудоемкие операции механизированы: фляги транспортируются по рольгангу в приемное отделение. Молоко с помощью насоса перекачивается в приемные ванны, где его взвешивают и после предварительного анализа направляют на переработку или охлаждение, пастеризацию и розлив. Транспортирование молока внутри отделений завода производится по закрытому молокопрозоду.
Одним из основных видов обработки молока на молочном заводе является пастеризация. До проведения пастеризации молоко нормализуется. Нормализацией называют доведение жира в молоке до 3,2%. Нормализация производится обезжиренным молоком — обратом.