Зерно и продукты его переработки
Химический состав зерна и пищевая ценность
Зерно представляет покоящуюся форму растений. Оно состоит из оболочек, зародыша и эндоспермы (рис. 42). Эндосперма составляет 84—85% всей массы зерна и состоит 
преимущественно из углеводов и белка. Это основная питательная часть зерна. Некоторое количество белка и жира находится в алейроновом слое и зародыше. Зерновые культуры неодинаковы по своему химическому составу (табл. 31).
Некоторые из зерновых культур (хлебные злаки, просо, овес, кукуруза) богаты углеводами, другие (бобовые)—белками и жирами. Наибольший удельный вес в питании занимают хлебные злаки. Они являются основными в питании источниками углеводов и белков, покрывая 50—60% суточной потребности человека в углеводах, 30—40% в белках и составляют 40—50% калорийности суточного рациона. Содержание белка в основных зерновых культурах (рожь, пшеница, ячмень) составляет в среднем 8—12%, углеводов —60%, жиров —1,5—2%.
Калорийность 100 г зерновых продуктов равна 310—368 ккал. Содержание питательных веществ в зерне злаковых подвержено значительным колебаниям. Так, содержание углеводов колеблется в пределах 60—80%. Углеводы в хлебных злаках представлены крахмалом и клетчаткой. В зародыше имеется некоторое количество легко усвояемых углеводов в виде сахара. Большим колебаниям подвержено также содержание белков в злаках— 7—24%. Проф. Н. Лясковским, Н. Н. Ивановым и другими советскими исследователями установлено, что содержание белков в пшенице колеблется в зависимости от района произрастания, повышаясь по мере перемещения ее культивирования с запада на восток и с севеpa на юг. Среднее содержание белков в пшенице юго-западной части СССР достигает 18,4%, превышая среднее содержание се во всех других странах. То же следует отметить в отношении ржи. Содержание белка в ней составляет 12,2—18,6%, в то время как в германской ржи белка всего 9,5—10,5%. Высокое содержание белка в хлебных злаках Советского Союза обусловило высокую оценку их на мировом рынке.