Гигиена предприятий молочной промышленности
Для увеличения стойкости молока при его хранении на многих молочных заводах применяется стерилизация. Она может быть одно- и двухступенчатой. При одноступенчатом способе молоко однократно нагревается (до розлива), при двуступенчатом 2 раза — до розлива и после розлива в бутылки. Температура стерилизации при одноступенчатом способе—135—140° с выдержкой 2—4 секунды. При этом должны быть созданы асептические условия розлива молока (стерилизация бутылок, разливочных машин и т. п.). Температура стерилизации молока при двухступенчатом способе—135° с выдержкой 20 секунд. Затем молоко охлаждают до 65—70° и разливают в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120° в течение 12—20 секунд.
Для обработки молока рекомендуется также ультрапастеризация (уперизация) при 130—150° в течение 3/4 секунды.
Исключительно важное значение на молочном заводе имеет . чистота, оборудования, с которым соприкасается молоко (молокопровод, пастеризатор, посуда). Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой (не выше 36°) для удаления белковой части молока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустической соды) для смывания жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1— 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.
Крупные емкости (танки, цистерны) обрабатывают рабочие, одетые при спуске внутрь танка в специальную стерильную одежду. В настоящее время применяются механические установки для мытья танков.
Обработка молокопроводов на большинстве молочных заводов производится безразборным способом с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор, как указано выше, для обработки оборудования.
Для мытья фляг, бидонов, ведер на молочном заводе оборудуются моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды и пара. Моечные машины применяются разных типов—тоннельные и карусельные (рис. 41).
Санитарным работникам необходимо следить за наличием в моечном отделении обезжиривающих и дезинфицирующих растворов и их концентрацией.
Обработка аппаратуры, соприкасающейся с горячим молоком (пастеризаторы, холодильники), производится в следующей последовательности: промывают пластины теплой водой, затем в течение часа выдерживают в щелочном растворе (для размягчения и удаления молочнокислого кальция — молочного камня), затем промывают чистой водой до удаления остатков щелочи, дезинфицируют или обрабатывают горячим паром. Санитарную обработку сепаратора начинают еще в собранном виде. Для этого немедленно после сепарирования молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем сепаратор разбирают и все его части промывают в горячем щелочном растворе (50—55°) и снова промывают водой, чтобы удалить щелочь.