Зерно и продукты его переработки
Белки ржи и пшеницы содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание аминокислот представлено в табл. 32.
Вследствие малого содержания лизина белки злаковых культур однако несбалансированы. Вместо оптимального соотношения между наиболее дефицитными в питании аминокислотами — триптофаном, лизином и метионином 1:3:3 (количество триптофана принято за 1) это соотношение в цельном зерне составляет 1:2,7:3. Лучшим и более сбалансированным аминокислотным составом характеризуются белки бобовых. Содержание лизина, например, и других незаменимых аминокислот (лейцина, триптофана, треонина, валяна) в них в 2—3 раза, а в сое в 4—5 раз превосходит таковое в злаковых культурах. По содержанию метионина белки сои равноценны белку молока казеину. Биологическая ценность белков ржи, как показали исследования П. Е. Калмыкова (1968), выше белков пшеницы, так как лизина, а также валина в ней выше, чем в пшенице. Содержание лизина в белках ржи по данным П. Е. Калмыкова составляет 4,54% против 2,9% в белках пшеницы, что больше на 56%. Данные о более высокой биологической ценности белков ржи приводятся и другими исследователями (Ю. Яницким и Ю. Ковальчик).
Углеводы в хлебных злаках представлены крахмалом и клетчаткой. Крахмал содержится во внутренней части зерна (эндосперме) в количестве 60—75% (рис. 43). В зародыше имеется некоторое количество легкоусвояемых углеводов,в виде сахара. В оболочке зерна содержится клетчатка.
Рис. 43. Крахмальные зерна под микроскопом. а — ржи; б — пшеницы.
Жир в большинстве злаков содержится в количестве около 2%. Он сосредоточен главным образом в зародыше и алейроновом слое, поэтому при переработке зерна в муку почти весь удаляется, так как жиры злаков относятся к неустойчивым. Они быстро окисляются и, следовательно, продукты переработки зерна (мука, крупы), если в них переходит значительное количество зародышевых частей, быстро портятся.