Зерно и продукты его переработки
В зерне содержатся также минеральные соли и витамины. Основное количество их находится в зародыше и оболочках. В зерне много фосфора, кальция, железа (см. табл. 31). Однако кальций и фосфор содержатся в зернах в виде фитиновых соединений, которые в организме не усваиваются. Если учесть, что часть фитиновых соединений расщепляется ферментом дрожжей фитазой в процессе приготовления хлеба, то хлеб как продукт переработки зерна может служить дополнительным источником этих элементов.
Цельное зерно богато витаминами группы В: тиамином (0,4— 0,5 мг%), рибофлавином (0,15—0,3 мг%), никотиновой кислотой (4—5 мг%), пантотеновой кислотой (около 1,3 мг%) и пиридоксином (около 0,5 мг%). В зародыше содержится витамин е (токоферол). Удаление зародыша и оболочек при помоле снижает витаминную и минеральную ценность зерна.
В зерне относительно велико содержание влаги (12—15), что имеет большое санитарное значение. Вода способствует развитию в зерне микрофлоры и повышает активность микробных и тканевых ферментов. При неправильном хранении и повышенной влажности в зерне продолжаются процессы обмена, что очень скоро приводит к разогреванию зерна. В условиях повышенной температуры и влажности происходит усиление ферментативных процессов. В результате наступают изменения в составных частях зерна — углеводах, белках и жирах.
Зерно приобретает неприятный кислый и затхлый запах. Повышенная влажность благоприятствует также развитию плесеней и зерновых вредителей.