Зерно и продукты его переработки
Примеси к зерну и его грибковые поражения
При сборе и обмолоте в зерно могут попадать семена сорных растений, земля, песок, части растений. Наиболее опасны из них примеси семян сорняков: горчака, вязеля, куколя, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой. Повышенное содержание этих примесей к продовольственному зерну изменяет вкусовые свойства хлеба и других изделий из продуктов переработки зерна, а также способно привести к пищевым отравлениям.
Зерновые культуры могут подвергаться грибковым поражениям, среди которых наиболее известны поражения спорыньей, головневыми грибами и грибами из рода Fusarium.
Использование для пищевых целей пораженного спорыньей зерна приводит к развитию особого заболевания — эрготизма, протекающего в конвульсивной или гангренозной форме. Поражение злаков головней (рис. 44) приводит к гибели зерна, а изделия из муки, полученной из пораженного зерна, приобретают неприятные органолептические свойства. .
Споры головни могут проникать через стенку кишечника в кровь и органы. Наличие в муке спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%.
Рис. 44. Цикл развития мокрой головки пшеницы (по Durell) (схема).
1 — растение, поражение мокрой головнёй; 2 — целое головневое зерно; 3 — головневое зерно раздавленное; 4 — освобождаются споры, которые пристают к здоровому зерну; 5 — проросшая спора; 6 — зерно, засоренное спорами; опылено протравителем и из него вырастает здоровое растение; 7, 8— прорастающее непротравленное зерно и споры; грибок (см. стрелку) внедряется в молодое растение, из которого вырастает больное растение.
Использование в питании зерна, пораженного грибами из рода Fusarium, приводит к заболеваниям, известным под названием фузариозов.
В результате проведенных агротехнических мероприятий и высокой механизации сельского хозяйства, а также очистки зерна примесь спорыньи и головни к зерну встречается редко.