Мука
Органолептические свойства
Доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем светлее она. Для ржаной обойной муки характерен серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком.
Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком.
Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.
Запах муки должен быть свежим, приятным, без постороннего плесневого, затхлого или иного запаха. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.
Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира.
Наличие хруста муки на зубах не допускается.