Мука
Вредные примеси
Мука, так же как и зерно, может содержать посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. Металлические частицы могут вызвать травматические повреждения слизистой оболочки желудочного тракта. Поэтому количество наиболее опасных и вредных примесей к муке ограничено санитарным законодательством.
Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи— 0,05%, головни — 0,05%, софоры (горчака) —0,04%, спорыньи и головни вместе — 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе —0,05%.
При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.
Металлические примеси попадают в муку главным образом вследствие стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их не должно быть более 3 мг на 1 кг веса муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут вызвать травматическое повреждение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Примесь металлических частиц в муке определяется ручным способом с помощью магнита или пропусканием определенного количества муки через аппарат, оборудованный магнитами. Металлические частицы, извлеченные из муки, взвешивают, после чего определяют размер и форму с помощью лупы или стереоскопического микроскопа с сеткой для измерения (рис. 54).
Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металических частиц с заостренными краями даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.