Мука
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Правила отбора проб муки и подготовка их к анализу
Вначале составляется исходный образец муки. Для этого щупом из разных мест партии отбирают некоторое количество муки и смешивают. От нее отбирают средний образец для отправки в лабораторию. Вес среднего образца должен составлять 400—500 г, но не более 2 кг. Из среднего образца в лаборатории составляется образец, предназначенный для непосредственного анализа. С этой целью муку, поступившую в лабораторию, перемешивают, насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и двумя диагональными бороздами делят на 4 сектора. Из двух противоположных секторов берут равные части муки в количестве около 500 г. Если такое количество муки не удается взять из двух секторов, берут недостающее количество муки из двух других секторов. Одну часть используют для анализа, вторую — хранят в стеклянной банке с притертой пробкой в опечатанном виде как арбитражную.
Задание 1. Определение органолептических свойств муки
Определить цвет, вкус, запах, консистенцию, наличие посторонних включений.
Задание 2. Определение влажности муки
Оборудование, посуда: 1) шкаф сушильный, 2) весы технохимические с разновесом, 3) бюксы металлические или стеклянные, 4) щипцы тигельные, 5) эксикатор.
Ход анализа. В предварительно высушенные при 100—105° две бюксы взять навеску муки около 5 г (с точностью до 0,01 г). Открытые бюксы с навесками и крышками поставить в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 130°. После истечения указанного срока бюксы закрыть крышками, охладить в эксикаторе и взвесить.
Содержание влаги определить по формуле
где х — влажность муки в процентах; а—вес бюкс с навеской до высушивания, б — вес бюкс с навеской после высушивания, с — навеска в граммах; 100 — пересчет на проценты.
Из двух результатов взять среднее арифметическое.
Задание 3. Определение сырой клейковины
Оборудование и посуда: 1) весы технохимические с разновесом, 2) чашка для замешивания теста и отмывания его от крахмала, 3) мелкоячеистое сито, 4) цилиндр мерный на 100 мл.
Ход анализа. На технохимических весах отвесить 10 г муки выхода до 75% или 25 г муки выхода свыше 75% и, высыпав в фарфоровую чашку, замещать пальцами тесто с половинным по весу количеством воды. Частицы теста, приставшие к пальцам и чашке, присоединить к общему куску теста. Замешивание производить до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным, после чего оставить его стоять 20 мин. для набухания.