Хлеб
Химический состав и пищевая ценность хлеба
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальную часть его составляют белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба.
Содержание углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5— 50%, белка 5—9%. Жиры составляют 0,7—1,5%. Килограмм хлеба обеспечивает 2000—2500 ккал.
Химический состав и питательная ценность различных сортов хлеба и хлебобулочных изделий представлена в табл. 34.
Хлеб из муки низших сортов — важный источник витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на две трети — в витамине В1 и на 15—16%—в рибофлавине (Л. Я. Ауэрман). Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечки) витамины группы В разрушаются незначительно — на 10—15%.
В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержащиеся в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность людей в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.
Содержание кальция в различных сортах хлеба колеблется в пределах 15—35 мг%, фосфора 60—200 мг%, железа 0,7— 2,2 мг%, магния —22—73 мг%.