Хлеб
Усвояемость хлеба. Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, обладает высокой пористостью. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается. Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей при прочих равных условиях усваивается хуже, ибо они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. В то время как, например, белки хлеба пшеничного из муки 75% выхода усваиваются на 91,7%, белки хлеба пшеничного из муки 96% выхода усваиваются только на 85,5%. Белки хлеба ржаного при прочих равных условиях усваиваются хуже белков пшеничного хлеба (табл. 35).
По представленным в табл. 35 данным Д. И. Ромашева, усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7— 74,4%, белков пшеничного хлеба — 84,7—91,7%.
Усвоение углеводов хлеба составляет,93—98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено главным образом качеством хлеба.