Хлеб
Особенности внешнего вида и вкуса
Внешний вид и вкусовые качества хлеба зависят от качества исходного сырья — муки и технологического процесса изготовления хлеба.
Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильно выраженный запах) или хранении в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи — затхлость, запах керосина, бензина и т. п. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных недостаточно очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В хлебе с этим пороком содержатся непромешанные комочки муки. Частицы муки с трудом перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.
При непросеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения — обрывки мешковины и др.
При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопекарной печи могут образоваться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими пороками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая температура хлебопекарной печи или задержка хлеба в печи иногда можег привести к обугливанию (подгорелости) корки хлеба. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, напротив, имеет бледную окраску, в связи с тем что в этих условиях образование темных декстринов из углеводов не наступает.
При пониженной температуре хлебопечения может образоваться закал. Закал наблюдается чаще всего у нижней корки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.
В процессе хранения хлеб черствеет. Черствение хлеба, по данным многих исследователей, объясняется сложными физико-химическими изменениями и рассматривается как процесс старения (синерезиса) крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот на определенной стадии обратим, и при некоторых условиях, например при нагревании, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.