Хлеб
Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой
Картофельная, или тягучая, болезнь хлеб а. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — Вас. mesentericum.
Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопекарной печи. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой к 37—40°) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерьяны или переспелой дыни.
Картофельная болезнь поражает всегда пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и т. д.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако, хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.
С целью профилактики картофельной болезни рекомендуется быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к муке). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosus (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Условиями, способствующими развитию чудесной палочки, является высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25°. Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях.
В. prodigiosus, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например, на сухари.
Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда создается увлажнение поверхности хлеба. Однако развитие .плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.
Плесневелый хлеб представляет недоброкачественный продукт, не пригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птицам (по согласованию с органами ветеринарного надзора).