Хлеб
Физико-химические показатели доброкачественности хлеба
К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относятся: влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ (табл. 36).
Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении не желательно, так как увеличение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, больных желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидным гастритом и т. д.).
Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43—51%.
Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров 1 Н раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2—12°.
Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается в организме, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками, в связи с этим облегчается воздействие их на хлеб.
Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повышающим его пищевую ценность.
Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева (рис. 55) с последующим расчетом по соответствующим формулам и по таблицам, где учитываются данные веса и объема нескольких выемок хлебного мякиша.
Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью а пониженной пористостью является нестандартным и нуждается в переработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где он замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.