Хлеб
Хлеб замедленного черствения. В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так называемый хлеб замедленного черствения, т. е. хлеб с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существенных органолептических изменений достигается различными способами. Один из них состоит в следующем: внутреннюю часть картонного короба выстилают крест-накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего в короб укладывают горячий хлеб сразу же после выпечки. Уложенный хлеб тотчас же закрывают бумагой и клапанами короба. Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке горячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствения и плесневения) в течение 10—12 суток. Если перед укладкой хлеба на дно короба насьшают 40—50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличивается до 20 суток.
Другой способ состоит в том, что хлеб, выпеченный обычным способом и упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пищевых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации. Стерилизуют хлеб в течение 4—4,5 часов при 100—110°. После этого упакованный хлеб опускают в расплавленный парафин. Хлеб после такой обработки выдерживает хранение без существенных изменений в течение 2—5 месяцев.
Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2—3 секунды в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки. Хлеб, обработанный этим способом, не черствеет и не плесневеет до 4 месяцев.
При длительном хранении хлеба замедленного черствения допускается некоторое снижение органояептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мякиша, некоторое увеличение кислотности. Восстановление многих первоначальных свойств такого хлеба может быть достигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1—1,5 часов.
Консервированный хлеб. Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз снабжения хлебом (участники экспедиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом. Консервированный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом (наполовину). После некоторой выдержки, при которой в результате брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой и банку закатывают. Герметично укупоренную банку автоклавируют. При этом происходит одновременно выпечка и стерилизация хлеба.
Консервированный хлеб может храниться более года. Он легко вынимается из банки, имеет соответствующую банке форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Торцы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мякиша, вкус и запах обычные.