Хлеб
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Правила отбора проб хлеба
Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб, при весе отдельных изделий 1—4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при весе отдельных изделий менее 1 кг — 0,5% всей партии, но не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия при весе их более 500 г в количестве 1 штуки, при меньшем весе изделия — не менее 2 штук.
Задание 1. Определение органолептических свойств хлеба
Дать оценку внешнему виду, цвету, запаху, вкусу хлеба, состоянию мякиша, измерить толщину корки.
Задание 2. Определение кислотности хлеба
Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом, 2) бутылка с широким горлышком и пробкой, 3) деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником, 4) колба мерная емкостью 250 мл, 5) стакан химический, 6) марля, 7) пипетка Мора на 50 мл, 8) 0,1 Н раствор едкого натра или кали, 9) 1% раствор фенолфталеина, 10) штатиз с бюреткой для титрования.
Ход анализа. На технохимических весах взять навеску измельченного мякиша в количестве 25 г. Навеску внести в бутылку с широким горлышком емкостью 500 мл. Затем мерную колбу емкостью 250 мл наполнить дистиллированной водой комнатной температуры до метки и 1/4 часть ее перелить в бутылку с навеской. Смоченную навеску тщательно растереть деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до однородной массы, к которой прилить из мерной колбы остальное количество воды. Бутылку закрыть пробкой и энергично встряхивать в течение 2 минут, затем оставить в покое на 10 минут. После этого содержимое бутылки еще раз встряхнуть и оставить стоять на 8 минут. Отстоявшийся верхний слой жидкости слить в сухой стакан через марлю, 50 мл фильтрата пипеткой Мора перенести в две конические колбы емкостью 100—150 мл каждая, добавить 2-3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 Н раствором едкого натра или кали, до слабо розового окрашивания. Кислотность выразить,в градусах.
Кислотность хлеба определяется по формуле
где х — кислотность в градусах; n — количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедших на титрование навески; 250 — разведение навески; 50— количество фильтрата, взятого для титрования; 25 — навеска хлеба; 10 — пересчет с 0,1 Н раствора щелочи на 1 Н; 100 — пересчет на 100 г хлеба.