Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
Профилактические мероприятия против мучных вредителей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли. При тарном методе хранения муки выделяется отдельное помещение для освобождения мешков от мучной пыли с механическим агрегатом, в котором производится выбивание пыли из мешков. К этому агрегату должна быть оборудована достаточно мощная вытяжная вентиляционная установка для избежания запыленности воздуха помещения.
В случаях значительной зараженности мучных складов насекомыми-вредителями проводятся истребительные меры, заключающиеся обычно в газовой дезинсекции зараженных помещений ядовитыми газами хлорпикрином, сероуглеродом и др. В силосном и тестомесильном отделении на оборудовании, окнах и стенах оседает мучная пыль, поэтому в этих помещениях следует производить влажную уборку чаще, чем в других. В силосном отделении устанавливается тщательный контроль за просеиванием муки, чтобы освободить ее от отрубей и механических загрязнений— ниток, остатков мешковины и т. п.
Рис. 56. Тестомесильный цех.
Рис. 57. Бродильная камера.
Из силосного отделения мука через дозиметр подается в тестомесильный агрегат (рис. 56). К тестомесильному агрегату подводится профильтрованный раствор соли, горячая и холодная вода, смешиваемая до определенной температуры в водомеросмесителе. После замешивания тесто выдерживается в расстоечных (бродильных) камерах при температуре выше 30° (рис. 57). В тесте происходят биохимические процессы: ферменты дрожжей и молочнокислых бактерий расщепляют крахмал и сахар, образуя углекислый газ и небольшое количество спирта. В результате образования газа в тесте создается пористость. Под действием ферментов в тесте частично расщепляются белки до промежуточных продуктов — пептонов.