Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
После расстаивания (брожения) в тесто добавляют некоторое количество муки в соответствии с технологической инструкцией, еще раз перемешивают и через механический опрокидыватель подают в тестоделительную машину (рис. 58).
Приведенный выше способ приготовления теста применяется на некрупных предприятиях и старых хлебозаводах. На реконструированных и новых хлебозаводах применяется автоматизированный процесс приготовления теста. Для этой цели применяют тестоприготовительные агрегаты разных систем для различных сортов хлеба. Наиболее распространенным является агрегат Рабиновича (горизонтальный). Технологический процесс приготовления теста закрыт, он рассчитан таким образом, что время движения теста в агрегате совпадает с временем его брожения. Применяются и другие агрегаты: кольцевой — системы Марсакова, вертикальный — системы Гатилина, для приготовления ржаного теста применяют агрегат из двух тестомесильных машин и двух бункеров системы Хренова, для приготовления теста из сортовой пшеничной муки на жидкой опаре—агрегат системы Джалгания.
Рис. 58. Схема механизированного хлебозавода для производства пшеничного хлеба.
1 — автомуковоз; 2— муковоз; 3 — переключатель; 4—фильтр; 5 — силосы для хранения муки; 6—роторные питатели; 7 — просеиватель; 8 — порционные весы; 9—подвесной бункер; 10 — производственный бункер; 11—питающий шнек; 12 — мучной дозатор; 13 — бачки для жидких компонентов; 14 — бачки постоянного уровня; 15 — тестомесительная машина; 16 — аппарат для брожения теста; 17 — тестоспуск; 18 — тестоделитель; 19 — транспортер; 20 — округлитель; 21 — ковшевый транспортер; 22—транспортер для предварительной расстойки; 23 — тестозакаточная машина; 24 — конвейерный шкаф для окончательной расстойки; 25 — тоннельная печь; 26 — циркулирующий стол; 27 — контейнеры для хлеба; 28 — электропогрузчик; 29 — рампа; 30 — автомашина.
Автоматизация процесса приготовления теста имеет большое гигиеническое значение, так как при этом исключаются трудоемкие тяжелые операции передвижения дежей с тестом, снижается число обслуживающего персонала, герметизируется процесс брожения теста.
Процесс приготовления теста, основанный на биохимических процессах под действием ферментов дрожжей, продолжается около 8 часов. Поэтому понятно стремление технологов сократить этот процесс. Для этого рекомендуется продувание воздуха через тесто и насыщение его таким образом газом — разрыхление; рекомендуется также применение высокоактивных ферментных препаратов, полученных из некоторых видов микроорганизмов (аваморин). Эти усовершенствования позволяют сократить процесс приготовления теста до 1—2 часов.