Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
Для выпечки формового хлеба применяют металлические формы, которые перед заполнением их тестом смазывают маслом для предотвращения прилипания теста к краям или покрывают специальными антиадгезивными составами. Смазывание лучше производить пневматическим распылителем, ручное смазывание менее желательно, так как при этом применяются салфетки и помазки. Это ведет к попаданию в тесто посторонних предметов. Формы с тестом помещаются в подвесные люльки и направляются в камеру вторичного расстоя, после чего направляются в хлебопекарную печь.
В санитарном содержании тестоприготовительного цеха большое значение придается регулярной тщательной уборке помещения, чистоте рабочей одежды и личной гигиене персонала. Все работающие в тестоприготовительном цехе носят специальную одежду, она надевается после принятия душа перед началом работы. Одежда не должна иметь пуговиц, булавок, завязок и т. п. во избежание попадания посторонних предметов в тесто.
В предприятиях, где для приготовления теста применяются дежи, т. е. там, где процесс не автоматизирован, полы делаются из металлических рифленых плит. Покрытие пола метлахской плиткой не выдерживает большой нагрузки. Стены помещений должны быть легко доступны для уборки — покрыты масляной краской или глазурованной плиткой. Для предотвращения ударов дежи о стены и попадания осколков в тесто в углах пола и стен устраивают специальные выступы. Дежи для замешивания теста применяются чугунные с гладкой внутренней поверхностью, не требующей покрытия или из специальных сплавов алюминия.
Раствор поваренной соли, добавляемый в тесто, до подачи его в тестомесильный агрегат подлежит фильтрации. Для этого в солерастворительном помещении оборудован резервуар, который внутри облицовывается глазурованной плиткой, в нем готовится раствор соли, фильтруется через специальный фильтр. Резервуар для соли не реже 1 раза в месяц необходимо освобождать от раствора, промывать и чистить от загрязнений.
Для мытья деж устраивается специальное отделение или площадка. Дежи вначале с помощью щетки освобождают от остатков теста, несколько раз ополаскивают горячей водой. Водосмесительные бачки один раз в декаду подвергают механической очистке, промывают и дезинфицируют 3% раствором хлорной извести в течение 30 минут, затем тщательно промывают чистой водой. Несоприкасающиеся с тестом поверхности машин покрывают масляной краской. По окончании работы их обтирают влажной тряпкой. Рабочие части машин, соприкасающиеся с тестом, в конце смены очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом.
Выпекание хлеба производится в специальных печах различных систем. Чаще применяют печи с подвесными люльками различной мощности — ФТЛ-2, ФТЛ-7 и др. Используют также печи, соединенные с камерой вторичной расслойки теста, при этом процесс созревания теста более герметизирован (печи АЦХ), и печи системы Марсакова — с кольцевым подом.