Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
Выпечка хлеба происходит при температуре печи 250—290°, температура внутри хлеба достигает 90°, а на поверхности корки до 180°. В течение одного или нескольких оборотов конвейера с люльками внутри печи происходит выпекание хлеба. Температура внутри печи повышается постепенно. При высокой температуре в тесте происходит изменение коллоидного состояния входящих в него веществ — свертывание (денатурация) белка и клейстеризация крахмала. Высокая температура внутри мякиша способствует расширению газов, происходит подъем теста, а вследствие свертывания белков и клейстеризацин крахмала в хлебе образуются поры. На поверхности хлебного изделия крахмал под действием высокой температуры частично разлагается, образуются декстрины — промежуточные продукты распада молекулы крахмала. Декстрины придают корке специфический аромат и вкус. Для того чтобы корка была гладкой и блестящей, перед посадкой в печь поверхность теста смачивают водой.
Пекарный зал должен иметь высоту помещения не менее 4,4—5 м в зависимости от количества печей: при 1—3 двухъярусных печах — высота зала должна быть не менее 4,5 м.
На рабочих местах загрузки и выгрузки хлеба из печей отмечается значительное выделение тепла, в результате чего в конце смены у рабочих наблюдается повышение температуры тела и ухудшается самочувствие. Поэтому в гигиеническом отношении боле.е желательная механическая выгрузка хлеба из печи. При ручной выгрузке необходима подача свежего воздуха в зону рабочего места — воздушный душ. Кроме того, из печи возможно выделение продуктов неполного сгорания жира, которым смазываются хлебные формы. При высокой температуре печи из жира образуются токсические вещества с резким запахом (акролеин и др.), поэтому в этой части пекарного зала должна быть приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением.
Для содержания пекарного зала в надлежащем санитарном состоянии производится регулярная уборка помещений, протирание оконных проемов не реже 1 раза в неделю. В конце каждой смены приводятся в порядок рабочие места.
Топочное отделение изолируется от пекарного зала. Для работников топочного отделения должны быть отдельные бытовые помещения—душ и санитарный узел.
Хлеб после выпечки помещают на полки вагонеток в один ряд и в течение 3—4 часов выдерживают в специальном помещении — хлебохранилище при температуре воздуха 15° и влажности 60—65%. После охлаждения хлеб поступает в экспедицию для выдачи потребителю.
Вагонетки, используемые для остывания хлеба, периодически очищаются, их моют горячей водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести.
В хлебохранилище и экспедиции должен быть организован достаточный воздухообмен с помощью приточно-вытяжной вентиляции. В этих помещениях регулярно следует производить влажную уборку пола, стен и окон.