Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
При проектировании новых хлебозаводов в настоящее время предусматривается строительство холодильных цехов для замораживания хлеба. Замораживание хлеба удлиняет сроки его реализации, сохраняет свежесть хлеба, имеет много преимуществ технико-экономического характера.
Существуют три способа замораживания: медленное при температуре —24° и естественной циркуляции воздуха, быстрое — ниже —24° с усиленной циркуляцией воздуха, сверхбыстрое или глубокое в среде жидкого азота при температуре —195°. Сущность замораживания хлеба заключается в перемещении влаги в коллоидной капиллярно-пористой структуре хлеба. Замораживание может быть применено также для хлебобулочных, кондитерских изделий и для теста на разных его стадиях изготовления. Замороженное готовое тесто может храниться до 12 недель. Для замораживания хлеба оборудуются камеры туннельного типа, оборудованные подвесными монорельсовыми путями, или многоленточные конвейеры или морозильные шкафы.
Размораживание не требует особого оборудования, оно осуществляется в камерах или отделениях с кондиционированным воздухом.