Овощи и плоды
Санитарно-гигиенические условия хранения
Для хранения овощей применяются специальные овощехранилища, которые оборудуются вентиляцией и утепляются. В них устраивают закрома, в которых картофель хранится слоем не более 1 м при температуре 1—3° и относительной влажности 80— 85% для предохранения его от замерзания и загнивания. При повышении температуры и влажности происходит прорастание и порча картофеля. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, освобождают от загнивших и поврежденных клубней. В настоящее время для обработки картофеля предложен ряд препаратов, задерживающих его прорастание в течение всего периода хранения. Вкусовые качества его при этом не изменяются. Капусту белокочанную рекомендуется хранить в закромах с решетчатыми стенками и полом для лучшей вентиляции. Это предупреждает ее загнивание. Температура хранения и влажность те же, что и для картофеля.
Капусту и картофель в процессе хранения необходимо периодически перебирать, чтобы освободить от загнивших и испорченных клубней и кочанов.
Морковь хранят пересыпанной песком при температуре 2—5°. Квашеную капусту хранят в специальных деревянных или бетонных чанах — дошниках, под гнетом, обязательно покрытую рассолом. При устройстве деревянных чанов вокруг его стен и под полом устраивают глиняный «замок» для предотвращения просачивания рассола в землю; Борта сошников должны быть не менее чем на 40 см выше уровня пола. Перед квашеньем дошники тщательно моют, дезинфицируют острым паром или раствором хлорной извести с последующим удалением остатков дезинфицирующего вещества.
Рабочие, которые утрамбовывают капусту перед сквашиванием обеспечиваются чистыми резиновыми сапогами.
Готовая квашеная капуста имеет светло-янтарный цвет, приятный вкус и запах, без горечи, хрустит на зубах, она не должна быть ослизшей и липкой. Рассол должен быть мутно-желтым с приятным запахом и кисло-соленым вкусом, без осадка грязи. В последнее время во многих странах — Англии, Франции, Голландии, Италии, США, ФРГ особый интерес вызывает применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (СО2, О2, азота в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения снижает интенсивность обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. п.
Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками.
Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Последние, обладая избирательной проницаемостью для СO2 и задерживая поступление в контейнер кислорода, создают в нем определенный газовый состав, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки.
На правах рекламы: Любой бизнесмен хочет развиваться, но горизонты развития у всех разные. Одному достаточно открыть несколько магазинов в родном городе, второй имеет притязания выхода на международный рынок, а третий просто открывает фирму в сотрудничестве с иностранными инвесторами и партнерами. Первому герою будет достаточно знания родного языка, двум другим потребуется либо выучить иностранный язык (универсальным в этом отношении является английский), либо обратиться в агентства по услугам перевода. Если время поджимает, то используйте второй вариант, но обратите внимание на опыт и репутацию фирмы, в которую собираетесь обратиться.
Pages: 1 2