Баночные консервы
Методы исследования и санитарная оценка
При осмотре партии консервов обращают внимание на внешний вид банки. Отмечают состояние этикетки, надпись на ней, возможные дефекты (ржавление, деформация, посторонние загрязнения), содержание оттисков на днище и крышке банки. Ржавые пятна на банке, деформация, механическое загрязнение позволяют судить о предшествующих неблагоприятных условиях хранения. Консервы с наличием ржавчины на банке нуждаются в срочной реализации, так как при дальнейшем хранении может произойти нарушение герметичности.
Ознакомление с оттисками позволяет определить характер консервов, дату их выпуска (число, месяц и год), номер предприятия, выпустившего данную партию, и номер смены. Вид консервов определяется по индексу пищевой промышленности: М — молочные, ММ — мясные, Р — рыбные, К — фруктовые и овощные. Консервы, приготовленные на плавучих рыбозаводах, обозначаются в виде нескольких букв, например: РТ — рыбный траулер. Расшифровка оттисков приводится на рис. 60. Месяцы обозначаются буквами, расположенными в алфавитном порядке: А — январь, Б —февраль, В — март, Г — апрель, Д — май, Е — июнь, Ж — июль, И — август, К — сентябрь, Л — октябрь, М — ноябрь, Н — декабрь (буква 3 исключается).
После внешнего осмотра банок консервы проверяют на герметичность укупорки путем погружения исследуемых консервов в горячую воду или арбитражным методом. Консервы с нарушенной герметичностью подлежат обязательному бактериологическому исследованию на наличие патогенных микроорганизмов. Исследование проводится после предварительной термостатной выдержки в течение 5 дней и температуре 37°. Вопрос об использовании негерметичных консервов решается после результатов бактериологического исследования.
В случае выделения непатогенных микробов консервы могут быть реализованы при условии хорошей термической обработки (варки). При выделении патогенных микроорганизмов, например, палочки ботулинуса, консервы бракуются.
Рис. 60. Оттиски на жестяных консервных банках (Л, Б, В).
При санитарной экспертизе консервов особое внимание уделяется результатам осмотра состояния содержимого и внутреннему виду консервной банки. С этой целью банку вскрывают и содержимое выкладывают на тарелку. Если отделяется жидкая часть, ее сливают отдельно в стакан. Для осмотра внутренней поверхности консервную банку ополаскивают теплой водой. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта не должны быть разваренными, должны иметь относительно плотную консистенцию.