Баночные консервы
При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах банки. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажением железа. «Мраморностыо» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мяса, рыбы) с железом и оловом.
В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Поэтому крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.
Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Они нуждаются поэтому в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова и свинца. Если содержание олова не превышает количество, допускаемое ГОСТ, и свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реализовать.
Наличие мраморности на внутренней поверхности банки не является порочащим признаком. Такие консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.
Наряду с определением содержания олова, свинца, бактериологического исследования на наличие патогенных микробов в консервах производится определение содержания поваренной соли, сухих веществ (в консервах, изготовленных из осетровых рыб), солей меди и кислотности (в консервах с томатной заливкой).
Стандартом установлено содержание поваренной соли для разных видов консервов в пределах 1,5—3%, в презервах — 9—13%. Соли меди в количестве не более 8 мг на 1 кг продукта допускаются только в консервах с томатной заливкой.
Количестве олова в консервах допускается не более 200 мг на килограмм, наличие свинца в консервах не допускается.