Пищевые жиры
Особенности пищевых жиров
Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, неправильная обработка, хранение и т, п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки.
Очень часто пороки жира появляются уже в процессе изготовления жира. Так, сливочное масло при изготовлении может, приобрести не свойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые могут быть внесены или с недостаточно свежими сливками, или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Масло, изготовленное из молока, при содержании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении.
Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного привкуса — металлического, древесного.
Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу. Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска при перетапливании при температуре 55—65°, так как в начальной стадии позеленение жира—процесс обратимый. Однако через 1—2 месяца при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что изменение цвета жира обусловлено изменением окраски каротина.
В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, прогоркание и осаливание. Наиболее подвержены указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием непредельных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало, растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот более устойчивы в процессе хранения.