Пищевые жиры
Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию разнообразных продуктов распада. В их числе вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты. Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина — конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления.
Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз.
Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае являются результатом ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липаза), проникающие в жиры с остатками растительных и животных тканей. Кислото-накоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хранения.
Кислотонакопление и окисление не изменяют существенно Органолептические свойства жира. Однако в дальнейшем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие вкусовые свойства жира— прогоркание и осаливание.
Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и воздуха. Свет, хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение при полном отсутствии кислорода воздуха неспособно вызвать прогоркание.
Прогоркание сливочного масла и маргарина под действием света часто сопровождается их осаливанием, сущность которого состоит в том, что поверхность масел белеет. Они приобретают вкус и запах стеарина. Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, наряду со снижением органолёптических свойств снижают биологическую ценность жира. В них уменьшается количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты, образующиеся в процессе изменения жира, обладают токсическим действием. Установлено, например, что свободные жирные кислоты, особенно окисленные, вызывают параличи и гибель животных. Поэтому прогорклые и осалившиеся жиры для пищевых целей непригодны.
Методы определения показателей свежести и качества пищевых жиров
Качество пищевых жиров оценивается по данным органолептического и физико-химического исследования. При органолептическом исследовании обращается внимание на внешний вид, запах, вкус, консистенцию жира. Они должны быть специфическими для данного жира и соответствовать ГОСТ. Определение вкуса и запаха жира производится при температуре 20°. Масло при этом наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на ладони. Посторонние запахи, изменение вкуса, цвета и консистенции не допускаются. Цвет твердых жиров определяют на разрезе.