Пищевые жиры
При испытании физико-химических свойств жира определяют кислотное число, или кислотность, отстой, содержание влаги, жира и показатели, характеризующие природу жира, — удельный вес, число рефракций, точку плавления и т. п.
Для определения цветности растительных масел интенсивность их окрашивания сравнивают с набором стандартных цветных стекол или со специальными стандартными растворами в колориметрах. Цвет масла согласно ГОСТ определяется в проходящем и отраженном свете при температуре 20° в стакане из прозрачного стекла определенного диаметра (5 см).
При оценке растительных масел определяется также прозрачность и количество отстоя, так как масло с большим количеством взвешенных частиц, состоящих главным образом из обрывков тканей, белковых и слизистых веществ, нестойко в процессе хранения.
Прозрачность растительного масла определяется путем отстаивания. Испытуемое масло считается прозрачным, если после отстаивания 100 мл в цилиндре при 20° в течение суток отсутствуют муть или взвешенные хлопья. Количество образовавшегося отстоя определяется двумя способами — весовым и объемным.
Количество отстоя в нерафинированном подсолнечном масле должно быть не более 0,2%, нерафинированном хлопковом — не более 0,3%. У подсолнечного и хлопкового рафинированных масел отстоя не должно быть совершенно.
При объемном методе отстой определяется по объему, занимаемому им в мерном цилиндре. Количество отстоя в подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать 3%.
Из физико-химических показателей, характеризующих свежесть жира, наиболее важными являются показатели содержания свободных жирных кислот в жире и количество альдегидов (реакцией на прогоркание).
Количество свободных жирных кислот в растительных маслах принято выражать кислотным числом, в сливочном масле — в градусах кислотности. Кислотное число — это количество миллиграммов едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. За градус кислотности принимается количество миллилитров 1 Н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию жирных кислот в 100 г масла.
Кислотность сливочного масла не должна превышать 3°, кислотное число для подсолнечного рафинированного масла должно быть не более 0,4, хлопкового —0,3; для нерафинированных подсолнечного и хлопкового масел кислотное число не должно превышать соответственно 6, 7 и 14.
Реакция на прогоркание основана на том, что при прогорка-нии жиров из непредельных жирных кислот образуются различные окисленные альдегиды: эпигидринальдегид, глицидный альдегид. Они находятся в прогорклом жире в связанном состоянии и освобождаются воздействием на жир соляной кислоты. Добавление к освобожденным альдегидам некоторых реактивов (флорглюцина, резорцина) дает розовое или красное окрашивание.