Пищевые жиры
Реакция на прогоркание характеризует глубоко зашедшие процессы расщепления и окисления жира и при отрицательных органолёптических показателях дает основание браковать продукт.
Определение жира в пищевых маслах производится ацидометрическим методом в молочном или сливочном жирометре так, как это описано в разделе «Молоко».
Согласно ГОСТ содержание жира в соленом сливочном масле должно составлять 81%, в несоленом — 83%, в сливочном маргарине — не менее 82%, в безмолочном — 82,5%.
Понижение содержания жира снижает пищевую ценность жира.
Большое гигиеническое значение имеет также содержание влаги в пищевом жире, которое не должно превышать: в сливочном масле 16%, в растительных маслах 0,15% (в рафинированных) и 0,3% (в нерафинированных). Содержание влаги определяется нагреванием жира при 100—105° до побурения.
Из показателей, характеризующих природу и вид жира, определяются йодное число, число омыления, температура плавления и застывания, число рефракции и т. д. Они должны соответствовать действующим ГОСТ для пищевых жиров.