Пищевые жиры
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Отбор проб жидких и плотных жиров и подготовка их к анализу
Or партии подсолнечного масла, расфасованного в бутылки и упакованного в ящики берут из разных мест по 1 бутылке на каждую тонну масла, но не менее 4 бутылок. Масло из бутылок выливают в сухую чистую банку, перемешивают и 2 кг его направляют в лабораторию.
Для лабораторного исследования сливочного масла вначале составляется средняя проба. Для средней пробы от партии сливочного масла до 40 единиц упаковки отбирают по 1 единице от каждых 10 единиц. При партии от 40 до 100 единиц упаковки отбирается по 1 единице от каждых 20 единиц упаковки, При еще большей партии (свыше 100 единиц) отбирают 10% мест. Из средней пробы готовят средний образец. Для этого из каждой отобранной единицы упаковки щупом, погружаемым через всю толщу масла, берут столбики жира, Затем шпателем часть жира из столбиков по всей его длине берут в склянку и направляют в лабораторию. В лаборатории образец от партии подогревают на водяной бане до температуры 35° до размягчения масла, тщательно перемешивают, а затем охлаждают до комнатной температуры.
Задание 1. Определение органолептических свойств сливочного и растительного масел
Дать оценку внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Задание 2. Определение содержания влаги в сливочном масле
Оборудование: 1) фарфоровая чашка или тигель, 2) электроплитка, 3) весы технохимические с разновесом, 4) нож.
Ход определения. Навеску сливочного масла 5 г взять в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или тигель. Выпаривание влаги производят на электроплитке до побурения белков сливочного масла, образования пены и прекращения потрескивания жира. После этого тигель с маслом охладить и взвесить.
Содержание влаги рассчитать по формуле:
где х — влажность жира в процентах; а — вес чашки или тигля с навеской до высушивания в граммах; б — вес чашки с навеской после выпаривания в граммах; с—навеска жира в граммах; 100 — пересчет на проценты.
Задание 3. Определение содержания жира в сливочном масле
Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербера, 2) баня водяная, 3) пипетки автоматические на 1 мл и 10 мл, 4) весы технохимические с разновесом, 5) бумага фильтровальная, 6) жиромер сливочный с резиновой пробкой, 7) серная кислота удельного веса 1,78—1,79, 8) спирт изоамиловый, 9) цилиндр мерный на 10—50 мл.
Ход определения. Взвесить 2,5 г сливочного масла на технохимических весах на квадратном кусочке фильтровальной бумаги и, сложив ее трубочкой, внести масло без потерь в жиромер. Туда же налить 7,5 мл дистиллированной воды, 12 мл серной кислоты удельного веса 1,78—1,79 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыть пробкой, встряхнуть и поставить в водяную баню пробкой вниз. Через 5 минут жиромер вынуть и отцентрифугировать в центрифуге Гербера. После этого жиромер поставить в водяную баню повторно и через 5 минут произвести отсчет содержания жира.
Число малых делений жиромера умножить на два. Полученное число указывает на процент содержания жира в исследуемом образце масла.