Пищевые жиры
Задание 4. Реакция Крейсса на эпигидринальдегиды в сливочном масле
Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная, 2) чашка фарфоровая, 3) цилиндр мерный, 4) пробирка, 5) соляная кислота (удельный вес 1,19), 6) флорглюцин (1% раствор в этиловом эфире),
Ход анализа. Налить в пробирку 2 мл из расплавленного в фарфоровой чашке масла. К маслу добавить 2 мл соляной кислоты. После энергичного встряхивания смеси добавить к ней 2 мл 1% флорглюцина и встряхнуть энергично вновь. Появление розовой (до красной) окраски указывает на наличие в масле эпигидринальдегида, т. е. прогоркание.
Задание 5. Определение кислотности сливочного масла
Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная, 2) весы технохимические с разновесом, 3) цилиндр мерный на 100—150 мл, 4) чашка фарфоровая, 5) колба емкостью 150 мл, 6) фильтр бумажный, 7) смесь этиловых спирта и эфира, 8) фенолфталеин (1% спиртовой раствор), 9) едкий натр (0,1 Н раствор)
Подготовка к анализу. Сливочное масло предварительно расплавить и профильтровать через бумажный фильтр.
Ход анализа. На технохимических весах взять в колбу емкостью 150 мл 5 г масла. В колбу добавить 50 мл предварительно нейтрализованной смеси спирта в равных количествах с эфиром и 3—5 капель 1% фенолфталеина. Содержимое колбы перемешать. В случае недостаточного растворения масла колбу с содержимым подогреть (на водяной бане) (к электроплитке не подходить), затем охладить до 15—20° и оттитровать 0,1 Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей 1—2 минуты.
Расчет произвести по формуле:
где х — кислотность в градусах Кетсторфера; п — количество миллилитров 0,1 Н едкого натра, пошедшего на титрование; 10 — пересчет на 1,0 Н едкую щелочь; 100 — пересчет на 100 г продукта; а — навеска масла в г.
Задание 6. Определение кислотного числа растительного масла
Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом, 2) нейтральная смесь спирт-эфира, 3) цилиндр мерный емкостью 100—200 мл, 4) колба емкостью 150 мл, 5) штатив с бюреткой для титрования, 6) 1% раствор фенолфталеина, 7) 0,1 Н раствор едкого натра или кали.
Ход определения. В предварительно взвешенную колбу емкостью 10 мя взять навеску масла в количестве 5 г. В колбу добавить 50 мл нейтральной смеси спирт-эфира и 3—5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое взболтать и оттитровать 0,1 Н раствором едкого натра или кали до появления ясно выраженного розового окрашивания.
Кислотное число определить по формуле
где х — кислотное число в миллиграммах; 5,61 — количество едкого кали в миллиграммах, соответствующее 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра; а—количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование; с — навеска масла в граммах.