Безалкогольные напитки
Требования к производству и качеству. Методы исследования
Производство и качество напитков регламентируется санитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в санитарных правилах. Следует учитывать при оценке качества большинства безалкогольных напитков используется обычная сырая вода. В связи с этим она должна быть доброкачественной и отвечать требованиям, предъявляемым к воде питьевой.
Большинство безалкогольных напитков подвергаются газированию углекислотой. Насыщение воды углекислым газом производится в специальных аппаратах —сатураторах, которые должны быть лужеными с содержанием свинца в полуде не более 1%.
Для приготовления безалкогольных напитков используется обычная сырая вода. В связи с этим она должна быть доброкачественной и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Необходимо, чтобы сырье, используемое для приготовления безалкогольных напитков, было безупречным в качественном отношении. Безалкогольные напитки должны быть приятными на вкус, прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц, без постороннего запаха. Безалкогольные фруктовые напитки при хранении их в течение 7 дней при температуре 22° (в термостате), а минеральные воды в течение 15 суток не должны давать помутнения.
Рис. 62. Сахариметр.
а — сахариметр; б — определение плотности напитка.
Определение прозрачности безалкогольных напитков производится на световом экране непосредственно в бутылке.
Не разрешается добавление к напиткам консервирующих веществ (например, салициловой, борной кислоты) и пенообразующихся веществ (мыльного корня). Содержание углекислоты в напитках допускается не ниже 0,3—0,4%. Натуральные фруктовые напитки должны иметь естественную окраску, свойственную растительным пигментам фруктов и ягод. Окраска искусственных фруктовых вод зависит от окраски применяемого красителя. С целью подкрашивания искусственных фруктовых напитков разрешаются безвредные красители — жженый сахар и др. Допускается подкисление напитков органическими кислотами: лимонной, виннокаменной, уксусной, молочной, а также химическн чистой ортофосфорной. Однако содержание их не должно превышать установленные стандартами нормы. Подкисление напитков улучшает их вкус и способствует уменьшению бактериальной микрофлоры.
Для подслащивания напитков должен применяться хорошо очищенный сахар. Замена сахара сахарином разрешается только в напитках для больных диабетом. В этом случае на этикетке бутылки должно быть указано: «Изготовлен на сахарине».
Концентрация сахара в безалкогольных напитках определяется по плотности (удельному весу) с помощью сахариметра (рис. 62). Плотность напитка определяется при 20°. Если температура напитка имеет отклонения от указанной, производится поправка по соответствующим таблицам. Плотность по сахариметру колеблется в зависимости от вида напитков. Она должна быть не ниже 8,2—9,9. В напитках, приготовленных на синтетических эссенциях, допускается меньшая плотность по сахариметру, но не ниже 7,2.
Наличие сахарина в напитках определяется лабораторным путем следующим образом. В делительную воронку вносится 100 мл этилового эфира, куда небольшими порциями приливается исследуемый напиток, подкисленный 2 мл 10% раствора соляной кислоты. Общее количество напитка должно составлять около 200—300 мл. Указанную смесь многократно взбалтывают и отстаивают. После отстаивания водный слой удаляют, а эфирный слой переносят в колбу и выпаривают досуха. Остаток в колбе смывают небольшим количеством дистиллированной воды,. фильтруют и пробуют на вкус. Сахарин в отличие от сахара извлекают из напитка этиловым эфиром; сладкий вкус растворенного остатка указывает на наличие сахарина. Количество сахарина, добавленного в напиток, не должно превышать 0,015%.
Безалкогольные фруктовые напитки вследствие высокого содержания сахара представляют хорошую питательную среду для некоторых микроорганизмов, особенно дрожжей. Они могут попадать в процессе изготовления напитков из воды, с недостаточно хорошо вымытой посуды, сахара и т. п. Размножаясь, микроорганизмы сбраживают сахар с образованием спирта (при спиртовом брожении) или молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате концентраций сахара понижается, а напитки постепенно теряют прозрачность. Поэтому при санитарной экспертизе напитков производится бактериологическое исследование и определяется их свежесть. Свежесть напитка характеризуется его кислотностью, которая определяется титрованием щелочью после освобождения напитка от углекислоты. Титруемая кислотность свежего фруктового напитка колеблется в пределах 1,5—3 мл 1 Н раствора щелочи на 100 мл напитка.
На таре всех выпускаемых предприятиями напитков должны быть этикетки с обозначением рода напитка, наименования, адреса предприятия, изготовившего напиток, и даты изготовления.
Особого внимания при производстве напитков заслуживает качество обработки производственного оборудования, трубопроводов, шлангов, тары. Особенно тщательной обработке должна подвергаться стеклянная посуда. На современных предприятиях, выпускающих напитки, процесс обработки стеклянной посуды механизирован. Для этой цели используются автоматические или полуавтоматические бутыломоечные машины. В автоматических бутыломоечных машинах посуда подвергается шприцеванию вначале теплой, а затем горячей водой, нагретой до 60—75°, при которой происходит уничтожение патогенной микрофлоры. Всю новую или оборотную (возвращаемая из торговой сети) посуду перед обработкой в бутыломоечной машине сортируют. Сильно загрязненную посуду отмачивают и обезжиривают 0,2% раствором едкого натра или 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре воды 40—50°. Полуавтоматические бутыломоечные машины оборудуются дополнительными ваннами: одна также для замачивания и обезжиривания посуды, другая для дезинфекции ее. При использовании полуавтоматических машин отмоченную и обезжиренную указанным выше способом посуду шприцуют внутри и снаружи водопроводной водой, а затем дезинфицируют в растворе хлорной извести (концентрация активного хлора 30 мг/л) при 18—20° в течение 15 минут. Для удаления остатков дезинфицирующих средств бутылки вновь шприцуются водопроводной водой под давлением 1,8—2 атмосферы. При очень сильном загрязнении посуды концентрация щелочных растворов должна быть повышена до 2,5—3%.
Для укупорки бутылок используют так называемые кронен-пробки. Кроненпробки представляют собой металлические колпачки из белой луженой жести с натуральной корковой прокладкой. Иногда корковую прокладку покрывают дополнительно бумажной парафинированной или пергаментной прокладкой. Санитарной службой Министерства здравоохранения при изготовлении напитков разрешено использовать прокладки кронен-пробок, бывших в употреблении, если они не загрязнены и хранились в надлежащих санитарных условиях. При повторном использовании указанных прокладок их погружают на 6—8 часов в ванну с 5% раствором соляной кислоты, подогретым до 40—50°. После обработки соляной кислотой их промывают проточной водопроводной водой и высушивают. После высушивания прокладки могут использоваться наравне с новыми.
Все бутылки после розлива и укупорки должны подвергаться тщательному осмотру с целью удаления тех из них, в которых обнаруживаются осколки стекла и другие посторонние включения и видимые взвеси. Укупорка бутылок кроненпробкой должна быть герметичной, не допускающей утечки воды и потерь углекислоты при хранении.
Напитки перед выпуском в реализацию подвергаются обязательному бактериологическому исследованию. При коли-титре более 300 мл воду выпускают в реализацию. На этикетках фруктовых и некоторых других напитков должны быть указаны наименование напитка, время изготовления и адрес предприятия, изготовившего напиток.
Pages: 1 2