Санитарные требования к обслуживанию потребителей
В гардеробе предприятий общественного питания должно быть достаточное количество вешалок, на которые посетители могли бы повесить верхнюю одежду. В умывальной комнате обязательно следует иметь мыло и чистое полотенце, лучше «электрополотенце». Полотенце из ткани быстро загрязняется; в гигиеническом отношении наиболее приемлемы салфетки разового пользования или рулоны гофрированной бумаги. Высушивание рук при пользовании электрополотенцем происходит нагретым сжатым воздухом.
В обеденном зале должно быть светло, чисто, уютно. Его запрещается использовать для других целей — для демонстрации кинофильмов и др.
Столы в обеденном зале необходимо располагать таким образом, чтобы за ними можно было свободно и удобно сидеть. На стол полагается ставить стаканчики с бумажными салфетками, графин со свежей кипяченой водой, горчицу (со специальной ложечкой), соль, перец, уксус в закрытой посуде.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовых приборов: ложек, вилок, ножей, подносов, которые в столовых с самообслуживанием необходимо располагать вблизи раздаточной стойки.
Меню на предприятиях общественного питания должно быть разнообразно, содержать закуски, первые блюда, вторые и третьи.
Разнообразие меню заключается также в богатом выборе мясных, рыбных, овощных, молочных блюд. Широкий ассортимент блюд в меню облегчает возможность удовлетворить потребность организма во всех пищевых веществах. Сочетание мясных блюд с овощами, а также рыбных, яичных, молочных, кроме того, значительно повышает усвоение и использование пищевых веществ.
Усвоение пищи зависит от внешнего вида, вкуса и запаха приготовленных блюд, температуры их при раздаче.
Блюда, красиво оформленные, с приятным ароматом вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока еще до того, как они попали в желудок.
Важное значение для усвоения имеет температура готовых блюд. Температура готовых блюд при раздаче должна быть: для горячих супов, чая, кофе, какао 75°, для вторых горячих блюд 65°, для этого используются мармиты (рис. 81). Холодные супы, кисели, компоты должны иметь температуру не выше 14°. При указанных температурах горячие блюда в момент потребления охлаждаются до температуры 47—55°, что обеспечивает наиболее полное их усвоение. Употребление чрезмерно горячей пищи может привести к ожогам слизистой оболочки рта, пищевода и желудка. Блюда, остывшие до температуры ниже 45—50°, особенно если в состав их входит жирное мясо — говядина, баранина, усваиваются хуже.
Рис. 81. Установка мармитов в раздаточной.
1 — раздаточный стол; 2 — электрический мармит для подогрева первых блюд; 3 — мармит для вторых блюд с водяным обогревом.
Санитарный работник должен требовать от обслуживающего персонала не только соблюдения в столовой санитарных правил, но и внимательного отношения к посетителям. Грубость, невнимание, вызывая отрицательные эмоции, угнетают пищеварительный центр, вследствие чего ухудшается аппетит.
Чистота, уют, внимательное и быстрое обслуживание, богатый выбор готовых блюд, красивое их оформление имеют важное гигиеническое и физиологическое значение.