Гигиена общественного питания при сельскохозяйственных работах
Современная механизация сельскохозяйственных работ коренным образом изменила характер труда населения, занятого в сельском хозяйстве. В настоящее время механизируются все новые и новые участки работ и совершенствуется ранее предложенная техника. Институтом питания АМН СССР изучены энергетические затраты при некоторых видах полевых работ. Эти исследования показали, что энергетические затраты при разных видах работ значительно отличаются. Особенно большие затраты энергии происходят при выполнении ручных видов работ (косьба косой, вязка снопов). Большинство же видов механизированных работ требуют сравнительно небольшой затраты энергии 3500— 4000 ккал в сутки. Затраты энергии при некоторых видах полевых работ приведены ниже.
Как видно из этих данных, затраты энергии при различных видах сельскохозяйственных работ чаще всего соответствуют II—III группе профессий в соответствии с «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» (1968). Только некоторые виды ручного труда (косари косой, пахари плугом, вязчики снопов) соответствуют по энергетическим затратам IV группе профессий. Эти виды работ в настоящее время занимают небольшой удельный вес, встречаются главным образом как исключение на труднодоступных участках земли.
При организации рационального питания для работников сельского хозяйства необходимо учитывать, что их энергетические затраты иногда значительно меняются в течение года: в летний период интенсивность полевых работ значительно выше, чем в зимний.
Санитарные требования к стационарным предприятиям общественного питания (чайные, столовые) в населенных пунктах сельского типа те же, что и приведены выше. На полевых станах организация общественного питания имеет свои особенности. Во время летних сельскохозяйственных работ на больших земельных массивах рабочие удаляются от населенных пунктов на далекие расстояния. Участок для полевого стана следует выбирать на сухой, ровной, по возможности возвышенной площадке, вблизи зеленых насаждений. Очень важно, чтобы недалеко от полевого стана был источник водоснабжения. Полевой стан желательно располагать на расстоянии 50—100 м от проезжей дороги и не ближе 50—70 м от производственно-хозяйственных застроек.
Пункт питания на полевом стане размещается либо в тесовых временного характера постройках, либо в вагонах-кухнях. Последние особенно удобны при необходимости передвижения пункта питания по ходу перемещения рабочих, занятых на полевых работах. В гигиеническом отношении для организации пункта питания желательно использовать вагоны-кухни по проекту Украинского института питания (рис. 82). Приготовление пищи в этом вагоне рассчитано на 14—16 человек. Вагон состоит из двух изолированных помещений: кухни и кладовой. В кухне устанавливаются очаг для приготовления пищи, два разделочных стола, несколько моечных ванн и кипятильник. Выдача пищи производится через окно, предусмотренное в стене вагона. В кладовой размещаются приспособления для хранения продуктов: шкаф, ларь для овощей, ледник комнатного типа, стол для нарезания хлеба, стол для работы кладовшпка, шкаф для личной одежды работников столовой, весы.
Рис. 82. Вагон-кухня. А—внешний вид; Б—план; 1—плита; 2— рабочие столы; 3—моечные ванны; 4 — скамья; 5 — кипятильник; 6 — шкафы для продуктов; 7 —ларь для овощей; 8 —ледник; 9 — стол для резки хлеба; 10 — стол кладовщика; 11 — для одежды; 12 — весы; 13 — скамьи; 14 — столы.
Для хранения столовой и кухонной посуды устраиваются полки под разделочными столами в кухне.
Под крышей вагона имеется бак емкостью 400 л для запаса воды. От бака предусмотрена разводка к моечным ваннам и умывальнику. При отсутствии вагона-кухни устраиваются па пункте питания различные очажные приспособления, например, вмазные котлы или кирпичные очаги. В случаях быстрого передвижения работающих в поле пищу для них готовят в котлах или ведрах, подвешенных па козлах или треногах.
Независимо от характера и совершенства технического устройства полевого пункта питания при приготовлении пищи должны быть соблюдены определенные санитарные правила. Основными санитарными правилами приготовления пищи на полевом стане являются следующие: 1) использование только доброкачественных продуктов; 2) завоз скоропортящихся продуктов не более чем на одни сутки; 3) приготовление пищи отдельно для завтрака, обеда и ужина; 4) употребление оставшейся от предыдущего приема пищи только в день приготовления и только после тщательной повторной термической обработки. Лица, занимающиеся приготовлением пищи, должны знать правила санитарной культуры и санитарные правила приготовления и хранения пищи; 5) содержание в чистоте кухонного инвентаря и посуды; 6) обеспечение пунктов питания доброкачественной водой.
Pages: 1 2