Питание в больницах и санаториях
В основе механизма многих заболеваний лежит нарушение ферментативной активности отдельных систем. Многие заболевания обусловлены наличием энзимопатий, когда не вырабатываются или вырабатываются недостаточно определенные ферменты, вследствие чего нарушается ассимиляция пищевых веществ.
В задачу лечебного питания входит восстановление нарушенного болезнью соответствия между ферментными системами и химической структурой пищи. Для практического осуществления лечебного питания применяются специальные диеты. При поражении отдельных систем или органов назначают различные диеты. Для многих из них рекомендуются специальные правила технологической обработки пищи. Всего применяется 15 диет, некоторые из них имеют несколько вариантов. Например, при воспалительных процессах в слизистой оболочке желудка применяются в зависимости от стадии заболевания и наличия сопутствующих болезней разные варианты диеты № 1. При нарушении функции печени также разные диеты № 5, при нарушении функции почек — диета № 7. При расстройствах функции сердечно-сосудистой системы применяются разные варианты диеты № 10 и т. п. (табл 47).
Разработкой теоретических основ лечебного питания и практическим применением лечебных столов (диет) занимаются врачи-диетологи.
Санитарный работник при оценке организации питания в лечебном учреждении выясняет следующие вопросы:
1) качество питания, разнообразие блюд, выполнение установленных наборов пищевых продуктов и соответствие заболеванию лечебных диет; 2) витаминизацию пищи, особенно витамином С; 3) соблюдение санитарно-технологического режима приготовления пищи; 4) соблюдение санитарных требований при хранении сырья, обработке полуфабрикатов и готовой пищи, транспортировке пищи в отделения; 5) санитарный режим в доготовочном отделении и соблюдение правил раздачи готовой пищи. Отпуск готовой пищи производится под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или его помощника.
Рекомендуемый набор пищевых продуктов для приготовления пищи в лечебных учреждениях приведен в табл. 48.