Практические занятия
Санитарное обследование столовой
Под руководством преподавателя провести саннтарное обследование столовой. Составить акт обследования с предложениями по устранению выявленных санитарных нарушений.
Обследование рекомендуется провести по следующей схеме.
1. Наименование и ведомственная принадлежность столовой.
2. Адрес и месторасположение (отдельно стоящее здание столовой или она встроенная).
3. Пропускная способность столовой (количество посадочных мест, коли» чество выпускаемых блюд).
4. Принцип работы столовой (самообслуживание, обслуживание официантами).
5. Планировка производственных цехов, складов, административно-бытовых и торговых помещений; рациональность их размещения; размеры (плошадь, высота).
6. Санитарно-техническое состояние помещений (состояние полов, стен, потолков, водоснабжение, вентиляция, канализация, отопление, освещение).
7. Оборудование цехов, гигиеническая оценка их. Наличие холодильных установок (какого типа, емкость, обеспечивает ли надлежащую температуру).
8. Качество и способ мытья посуды, ее хранение, обеспеченность моечном горячей водой.
9. Санитарное состояние административных и бытовых помещений (конторы, гардероба, душевых, комнаты отдыха, уборной).
10. Оборудование обеденного зала, система обслуживания посетителей, наличие гардероба, умывальников, мыла, полотенец.
11. Санитарное состояние помещений: качество уборки (влажный или сухой способ уборки, своевременность и регулярность), приготовление, хранение и применение дезинфицирующих растворов, способ удаления отбросов, борьба с грызунами, насекомыми, качество мытья инвентаря.
12. Личная гигиена работников (гигиена тела, одежды, ее состояние, обеспеченность мылом и полотенцами).
13. Медицинский осмотр: регулярность, исследование на бактерио- и глистоносигельство, обследование на туберкулез.
14. Обучение работников санитарному минимуму.
15. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении продуктов и их хранении, имеются ли сертификаты на качество получаемых продуктов, соблюдаются ли сроки реализации особо скоропортящихся продуктов.
!6. Качество обработки сырья (размораживание, разделка мяса, рыбы, приготовление фарша, режим вымачивания соленой рыбы и т. д.), условия хранения полуфабрикатов, использование разделочных досок
17. Качество термической обработки (режим термической обработки мяса и рыбы, длительность, достаточность ее, правильность обработки овощей в отношении сохранения витаминов н т. д.).
18 Хранение и реализация готовой пищи. Бракераж готовой пищи.
19. Санитарное состояние территории.
20. Выводы и предложения.
Pages: 1 2