Гигиена общественного питания при сельскохозяйственных работах
Техническое оборудование полевого пункта питания несложно, однако в любых условиях должен быть выполнен принцип раздельной обработки сырых и вареных пищевых продуктов. Желательно такую обработку производить на разных столах. Для этой цели на пункте питания оборудуется два стола: один — для обработки сырья и полуфабрикатов, второй — для продуктов, прошедших тепловую обработку. Кроме того, обязательна раздельная обработка по видам продуктов на различных маркированных разделочных досках. Маркировка и количество разделочных досок принимается, как и на других предприятиях общественного питания.
Кратковременное хранение пищевых продуктов можно производить в кладовых-землянках (рис. 83).
Рис. 83. Вертикальный разрез кладовой-землянки.
Размеры: длина — 2,75 м, высота — 2 м, ширина — 2 м.
а — земляная насыпь 30—40 см; б — слой веток 5—6 см; в—жерди; г — ступенчатая стенка.
Для приготовления пищи на полевых пунктах питания могут быть использованы полевая походная кухня, термос-кухня, удобен в полевых условиях складной таганец (рис. 84).
Рис. 84. Складной таганец.
При любом виде оснащения полевого пункта питания должен быть оборудован кипятильник для воды. Наиболее удобен кипятильник периодического действия.
На полевом пункте питания применяется весьма несложный кухонный инвентарь и кухонная посуда. Столовую посуду лучше применять небьющуюся: алюминиевые или эмалированные тарелки и кружки, посуду из пластических масс, разрешенных органами санитарного надзора марок. Для хранения чистой посуды должны быть устроены два шкафа или ящика, обитых изнутри оцинкованным железом. Один ящик предназначается для столовой и кухонной посуды, второй — для мелкого инвентаря: вилок, ножей и т. п.
Для мытья посуды следует иметь несколько бачков или тазов. Пищевые отходы следует собирать в ведра или бачки с плотно закрывающимися крышками. Для отходов, которые невозможно использовать в корм скоту, а также для воды от мытья посуды на полевых станах устраивают специальные ямы на расстоянии 25 м от места приготовления пищи.
Место для приема пищи оборудуется под навесом. Количество столов рассчитывают по числу питающихся. Целесообразно использовать складную мебель — столы, скамьи. На пункте питания обязательно устраиваются отдельные умывальники с мылом и полотенцем для обслуживающего персонала и для посетителей. Большое внимание при размещении полевого стана должно быть уделено обеспечению достаточным количеством доброкачественной воды из местного источника (ключ, родник, колодец) или привозной. Подвоз воды следует разрешать только в чистых бочках или цистернах. Место для хранения запаса воды отводят в тени и вдали от источников загрязнения — скопления навоза, стоянки лошадей.
Воду для питания лучше использовать кипяченую в специальных закрытых бачках с кранами или в ведрах с крышками. Бачки, ведра, цистерны, используемые для хранения воды, регулярно, 1 раз в неделю нужно промывать и дезинфицировать 1% раствором хлорной извести.
В тех случаях, когда невозможно организовать приготовление пищи непосредственно на месте полевых работ, горячую пищу на места работы доставляют в готовом виде, используя для этой цели различного типа термосы: термос-кухню, ящик-термос. Ассортимент блюд, приготовляемых в полевых условиях, ограничен ввиду ограниченности технических средств для приготовления.
Следует избегать приготовления жареных блюд из рубленого мяса и рыбы, лучше готовить блюда из вареных продуктов.
Режим питания в полевых условиях имеет некоторые особенности, он устанавливается в соответствии с режимом рабочего дня. При этом следует исходить из следующих принципов.
1. Нецелесообразно принимать пищу непосредственно перед работой, связанной с большим мышечным напряжением. Мышечная работа при наполненном желудке затрудняет переваривание пищи.
2. После необильного приема пищи работу можно начинать через 30 минут, а после обильного (обед) — не ранее чем через 1—1,5 часа.
3. После окончания работы пищу рекомендуется принимать не ранее чем через 10—15 минут.
4. Не следует приступать к работе натощак. Мышечные усилия значительно повышают обмен веществ. Если не будет дан запас питательных веществ организму, то может наступить гипогликемия, что сопровождается чувством головокружения, головной болью, быстрой утомляемостью.
В табл. 46 показано распределение пищи по калорийности в зависимости от длительности обеденного перерыва (табл. 46).
Pages: 1 2