Питание в больницах и санаториях
Пищеблок больницы по составу и планировке производственных помещений имеет много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности для пищеблока больниц. Эти особенности обусловлены, во-первых, тем, что готовую пищу приходится доставлять непосредственно к постели больного, во-вторых, изолированным расположением отделений по видам заболеваний.
В однокорпусных больницах принимаются два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе как в нижних, так и верхних этажах. Расположение кухни рекомендуется в верхних этажах, а складские помещения, в том числе холодильные камеры и овощные кладовые, — в нижних этажах или подвале.
В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье, или корпусные пищеблоки, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетные-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.
В пищеблоках больницы нет необходимости устройства большого обеденного зала, так как значительная часть больных принимает пищу в постели. Тем не менее в каждом отделении необходимо иметь уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться. В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.
Кулинарная обработка и технологический процесс приготовления пищи в больничных учреждениях также имеют свои особенности. Главной особенностью являются соответствующая кулинарная обработка пищевых продуктов и приготовление блюд по видам заболеваний: рубленые, протертые, слизистые, паровые и т. п. Кроме того, состав пищевых продуктов назначается также с учетом поврежденной функции органа или системы органов. Для этих целей в оборудовании больничных пищеблоков должно быть соответствующее механическое оснащение.
Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию.
По характеру приготовляемой пищи пищеблок санатория сходен с больничным пищеблоком, так как отдыхающие в санатории, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание. Поэтому в штате пищеблока санатория имеется врач-диетолог или медицинский работник со средним образованием, прошедший специальную подготовку по диетотерапии. Исходя из оздоровительных задач санатория, вносятся особенности в планировку и оборудование пищеблока санатория.
Обеденный зал необходимо размещать в светлом, просторном, хорошо оформленном в художественном отношении помещении, чтобы пребывание в нем вызывало приятное эстетическое чувство. Устройство больших обеденных залов, более чем на 200—250 посадочных мест, не желательно, так как в них трудно поддерживать надлежащее санитарное состояние и необходимый уют.