Практические занятия
Определение калорийности готовых блюд (по Экземплярскому)
Правила отбора проб для анализа. Готовые блюда для лабораторною исследования с целью определения норм вложения сырья и калорийности на предприятиях общественного питания следует отбирать в момент раздачи или непосредственно со столов от потребителя. При отборе проб следует определить средний вес выпускаемых порций. Для более точного определения среднего веса необходимо взвесить 10—15 порций блюд, подготовленных к раздаче. Одновременно измеряется температура блюд. Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором необходимо указать время отбора проб, наименование учреждения, где взята проба, меню-раскладку пищевых продуктов на взятые готовые блюда и вес порции (выход). Следует указать также, кем произведена выемка, кем она опечатана и вид упаковки пробы. В меню- раскладке необходимо точно указать наименование и количество пищевых продуктов, пошедших на приготовление каждой порции, их вид и сортность.
Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом, 2) весы тарелочные или циферблатные с разновесом, 3) ступка фарфоровая с пестиком, 4) жиромер молочный с резиновой пробкой, 5) ложка столовая, 0) стаканы химические, 7) баня водяная, 8) центрифуга Гербера, 9) шкаф сушильный, 10) серная кислота удельного веса 1,5, 11) серная кислота удельного веса 1,7, 12) спирт изоамиловый, 13) пипетка автоматическая на 1 мл.
Задание 1. Подготовка пробы готового блюда для лабораторного исследования
Отобранные для лабораторного исследования готовые блюда взвесить на тарелочных или циферблатных весах в той посуде, в которой они доставлены. Затем жидкие блюда (первые блюда, некоторые вторые и третьи) подогреть до 45—50°, оставить в покое на 10—15 минут для отстаивания. После отделения плотной части жидкую часть слить в фарфоровый стакан. Посуду с оставшейся плотной частью взвесить повторно. По разности между весом готового блюда с посудой и весом плотной части с посудой найти вес жидкой части. Затем оставшуюся плотную часть перенести в фарфоровую ступку и растереть до однородной массы, а порожнюю посуду взвесить. По разности между весом плотной части с посудой и весом порожней посуды узнать вес плотной части. Сумма веса плотной и жидкой части составит чистый вес всего блюда. Растертую в ступке до гомогенной массы плотную часть соединить с жидкой и тщательно перемешать.
Если блюдо имеет трудно развариваемые продукты (капуста, горох), то после отделения плотной части от жидкой и определения их веса берут в ступку и тщательно растирают 1/5 от веса плотной и 1/5 от веса жидкой части. И в том, и в другом случае навески берут из подготовленной таким образом пробы.
При наличии в готовом блюде мяса или рыбы их необходимо взвесить отдельно.
Задание 2. Определение содержания сухих веществ
Ход анализа. В предварительно взвешенную фарфоровую чашку взять 10 г подготовленной к анализу пробы готового блюда и поставить в сушильный шкаф для высушивания. Высушивание следует производить при температуре 100—105° до постоянного веса. После высушивания рассчитать содержание сухих веществ по формуле:
где X — содержание сухих веществ в блюде в граммах; а — вес чашки с навеской после высушивания в граммах; б —вес пустой чашки в граммах; с — вес анализируемого блюда в граммах; g — навеска блюда, взятая для анализа в граммах.
Содержание сухих веществ в блюде представляет сумму всех питательных веществ и главным образом белков, жиров, углеводов и поваренной соли.
Задание 3. Определение содержания минеральных веществ
Для определения содержания минеральных веществ вес жидкой части анализируемого блюда умножить на коэффициент 0,012, а вес плотной части первого блюда или вес второго блюда — на коэффициент 0,01.
Эти коэффициенты получены в результате многочисленных исследований ютовых блюд и отражают средние данные содержания минеральных веществ в блюдах.
Задание 4. Определение содержания жира
Ход анализа. Отвесить на технохимических весах 10 г подготовленного к анализу первого блюда в предварительно взвешенной фарфоровой чашке. Навеску перенести в молсчный жиромер. Оставшиеся на стенках чашки остатки навески смыть серной кислотой удельного веса 1,7, которую также слить в жиромер. Ополаскивание серной кислотой произвести 2—3 раза. Затем в жиромер добавить столько серной кислоты того же удельного веса, чтобы общин объем ее составил около 10 мл и прилить 1 мл изоамилового спирта. Уровень жидкости е жиромере должен быть ниже на 3—4 мм узкой части — горлышка. Заполненный жиромер закрыть резиновой пробкой и поставить (пробкой вниз) в водяную баню (температура воды 65—70°) до расплавления всех частиц пищи. После этого жиромер поставить в центрифугу Гербера узкой частью к центру и отцентрифугировать. Центрифугирование произвести в течение 5 минут. После центрифугирования жиромер вынуть, поставить снова в водяную баню на 5 минут и затем по шкале жиромера произвести подсчет содержания жира по формуле:
где X — содержание жира в блюде в граммах; n — количество малых делений жиромера, занимаемых слоем отделившегося жира; с—вес анализируемого блюда в граммах; g— навеска, взятая для анализа, в граммах; 0,01133 — количество жира в граммах, соответствующее одному малому делению жиромера.
При анализе второго блюда навеску 2 г взять на фильтровальную бумагу размером 3 x 3 см, которую свернуть трубочкой вместе с навеской и внести в жиромер. Дальнейший ход исследования аналогичен описанному выше, с той лишь разницей, что в жиромер наливается серная кислота удельного веса 1,5.
Задание 5. Определение содержания белка и углеводов и подсчет калорийности
Содержание белков и углеводов по методу Экземплярского находят по разности между величиной сухого остатка в анализируемом блюде и суммой содержания жира и минеральных веществ по формуле Б+У—С— (Ж+М), где Б+У— содержание белков и углеводов в блюде в граммах; С — сухой остаток блюда в граммах; Ж —содержание жира в блюде в граммах; М — содержание млнеральных веществ в граммах.
Для определения калорийности всего блюда содержание белков, жиров и углеводов надо умножить на соответствующие калорические коэффициенты для белков и углеводов этот коэффициент составляет 4,1, для жира — 9,3. Результаты суммируют. Метод определения калорийности по Экземплярскому позволяет получить лишь приближенные данные.
Задание 6. Определение полноты вложения сырья в анализируемое блюдо и соответствие его калорийности меню-раскладке
Используя таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, произвести подсчет содержания белков, жиров и углеводов и калорийность анализируемого блюда по меню-раскладке. Сопоставить результаты с данными лабораторного анализа. Определить процент расхождения.
Соответствие выхода изделий из мяса и рыбы (если они находятся в блюде в виде цельных кусков) количеству сырья, заложенного в блюдо, проверить по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Pages: 1 2