Хранение пищевых продуктов
Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость временного хранения их на складе.
Многие из пищевых продуктов по своему химическому составу представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые, размножаясь в продуктах, вызывают глубокие биохимические изменения в них. Под влиянием микробных ферментов происходит гнилостное расщепление белков, жиров, углеводов с образованием продуктов расщепления, обладающих нередко неприятным запахом и вкусом и ухудшающих первоначальные вкусовые свойства пищевых продуктов. Развитие микрофлоры, в том числе патогенной, кроме того, делает продукты питания опасными для употребления в пищу. Под влиянием окислительных процессов снижается также витаминная ценность продуктов. Интенсивность указанных процессов зависит от условий хранения пищевых продуктов: санитарного режима складских помещений и оборудования, температуры, влажности продуктов, продолжительности хранения. Правильная организация хранения и контроль за условиями хранения со стороны санитарного фельдшера в связи с этим занимают важное место в комплексе мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов и профилактике пищевых отравлений.
Хранение пищевых продуктов вне складского помещения (на эстакадах, в коридорах, на территории двора) не допускается, так как это может привести к их загрязнению.
Помещения для хранения сухих пищевых продуктов должны быть сухими, имеющими постоянную температуру и влажность. Резкие перепады температуры могут привести к образованию конденсата на стенах, полу, сырости и в последующем к плесневению пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и т. п.) должны храниться в охлаждаемых помещениях (рис. 87). При хранении пищевых продуктов на холоду создаются неблагоприятные условия роста и процессов жизнедеятельности микроорганизмов, вместе с тем охлаждение или замораживание не влияет на органолептические свойства продуктрв — на вкус, цвет, запах. Для охлаждения пищевых продуктов могут применяться охлаждаемые камеры (холодильники) и ледники (рис.88).
Холодильные камеры представляют собой ряд помещений, оборудованных замкнутой и герметической системой труб-змеевнков, в которых циркулирует и испаряется холодильный агент. В качестве холодильного агента используются жидкие аммиак, фреон, сернистый, углекислый газ и др. Испаряясь в звеевиках- испарителях, жидкие газы поглощают из окружающей среды большое количество тепла, тем самым понижая температуру в помещениях.
Холодильные камеры, в которых охлаждение происходит за счет испарения жидкого газа в змеевиках-испарителях, установленных непосредственно в охлаждаемых помещениях, называются холодильными камерами с непосредственным испарением хладагента. Они наиболее производительны, так как температура в них может быть снижена и сохраняться продолжительное время от—20° до—25° (при использовании в качестве хладагента аммиака). Холодильники такого типа устраиваются преимущественно при крупных промышленных пищевых предприятиях, складах, где необходимо длительное хранение скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания и торговли могут использоваться рассольные способы охлаждения. При этом способе предусмотрены две замкнутые, не связанные между собой системы, по одной из них циркулирует рассол (солевой раствор хлористого натрия, кальция и др.), по другой — жидкий газ (чаще аммиак, фреон). Основным назначением первой системы является охлаждение холодильных камер, второй — охлаждение рассола. При использовании в качестве хладагента аммиака устраивается специальное изолированное машинное отделение с отдельным входом и аварийной вентиляцией. Таким образом, возможность попадания аммиака в холодильные камеры и другие помещения исключается. При использовании фреона, не обладающего ядовитыми свойствами, машинное отделение не устраивается.