Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Практические занятия
Транспортировка пищевых продуктов →

Хранение пищевых продуктов

Опубликовано 05.10.10
Рубрика: Гигиенические требования к хранению и транспортированию пищевых продуктов


Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость временного хранения их на складе.

Многие из пищевых продуктов по своему химическому составу представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые, размножаясь в продуктах, вызывают глубокие биохимические изменения в них. Под влиянием микробных ферментов происходит гнилостное расщепление белков, жиров, углеводов с образованием продуктов расщепления, обладающих нередко неприятным запахом и вкусом и ухудшающих первоначальные вкусовые свойства пищевых продуктов. Развитие микрофлоры, в том числе патогенной, кроме того, делает продукты питания опасными для употребления в пищу. Под влиянием окислительных процессов снижается также витаминная ценность продуктов. Интенсивность указанных процессов зависит от условий хранения пищевых продуктов: санитарного режима складских помещений и оборудования, температуры, влажности продуктов, продолжительности хранения. Правильная организация хранения и контроль за условиями хранения со стороны санитарного фельдшера в связи с этим занимают важное место в комплексе мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов и профилактике пищевых отравлений.

Хранение пищевых продуктов вне складского помещения (на эстакадах, в коридорах, на территории двора) не допускается, так как это может привести к их загрязнению.

Помещения для хранения сухих пищевых продуктов должны быть сухими, имеющими постоянную температуру и влажность. Резкие перепады температуры могут привести к образованию конденсата на стенах, полу, сырости и в последующем к плесневению пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и т. п.) должны храниться в охлаждаемых помещениях (рис. 87). При хранении пищевых продуктов на холоду создаются неблагоприятные условия роста и процессов жизнедеятельности микроорганизмов, вместе с тем охлаждение или замораживание не влияет на органолептические свойства продуктрв — на вкус, цвет, запах. Для охлаждения пищевых продуктов могут применяться охлаждаемые камеры (холодильники) и ледники (рис.88).

Хранение скоропортящихся продуктов в холодильных камерах

Ледник с боковым расположением льда

Холодильные камеры представляют собой ряд помещений, оборудованных замкнутой и герметической системой труб-змеевнков, в которых циркулирует и испаряется холодильный агент. В качестве холодильного агента используются жидкие аммиак, фреон, сернистый, углекислый газ и др. Испаряясь в звеевиках- испарителях, жидкие газы поглощают из окружающей среды большое количество тепла, тем самым понижая температуру в помещениях.

Холодильные камеры, в которых охлаждение происходит за счет испарения жидкого газа в змеевиках-испарителях, установленных непосредственно в охлаждаемых помещениях, называются холодильными камерами с непосредственным испарением хладагента. Они наиболее производительны, так как температура в них может быть снижена и сохраняться продолжительное время от—20° до—25° (при использовании в качестве хладагента аммиака). Холодильники такого типа устраиваются преимущественно при крупных промышленных пищевых предприятиях, складах, где необходимо длительное хранение скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания и торговли могут использоваться рассольные способы охлаждения. При этом способе предусмотрены две замкнутые, не связанные между собой системы, по одной из них циркулирует рассол (солевой раствор хлористого натрия, кальция и др.), по другой — жидкий газ (чаще аммиак, фреон). Основным назначением первой системы является охлаждение холодильных камер, второй — ох­лаждение рассола. При использовании в качестве хладагента аммиака устраивается специальное изолированное машинное отделение с отдельным входом и аварийной вентиляцией. Таким образом, возможность попадания аммиака в холодильные камеры и другие помещения исключается. При использовании фреона, не обладающего ядовитыми свойствами, машинное отделение не устраивается.

Pages: 1 2 3



Comments are closed.

← Практические занятия
Транспортировка пищевых продуктов →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru