Хранение пищевых продуктов
Холодильные камеры с рассольным охлаждением менее производительны, чем камеры с непосредственным испарением, хладагента, так как температура в них может быть снижена только до — 2 — 4°. Поэтому они применяются главным образом для временного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания, торговли и т. п.
Наряду с машинными способами охлаждения пищевых продуктов на мелких предприятиях могут использоваться ледники. Охлаждение в них производится льдом или ледо-солевой смесью, которая загружается в специально устроенные боковые карманы (ледники с боковым размещением льда) или непосредственно в помещение. В этом случае продукты хранятся непосредственно на льду (ледники с нижнйм размещением льда). Наиболее гигиеничными из них являются ледники с боковым размещением льда, так как при нижнем расположении льда пищевые продукты, непосредственно соприкасаясь со льдом, увлажняются и загрязняются. Температура в ледниках обычно не бывает ниже 2 — 4°.
Для временного хранения небольших количеств скоропортящихся продуктов весьма эффективны холодильные шкафы, ванны, набитые льдом, охлаждаемые прилавки и прочее холодильное оборудование. Завоз и хранение скоропортящихся продуктов в теплое время года на предприятиях, не обеспеченных холодильными устройствами, запрещается.
На хранение как в охлаждаемые, так и неохлаждаемые склады следует принимать только доброкачественные продукты в чистой исправной таре, снабженные соответствующими удостоверениями о качестве (сертификатами) и накладными. Необходимо требовать также, чтобы хранение пищевых продуктов на крупных складах и базах, крупных предприятиях общественного питания и торговли было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние па их качество. Для этого должны быть выделены специальные помещения для хранения хлеба и хлебо-булочных изделий, сухих продуктов, овощей и картофеля, мяса, молочно-жировых продуктов и рыбы. На мелких предприятиях с небольшим числом складских помещений разрешается хранение разнородных продуктов при условии размещения их таким образом, чтобы вредное влияние их друг на друга исключалось. С этой целью запрещается хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, продуктов доброкачественных и сомнительного качества. Продукты недоброкачественные и сомнительного качества должны подвергаться сортировке и храниться в специально выделенных местах. Запрещается также совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высоким содержанием влаги, так как сухие продукты, легко впитывая влагу, увлажняются и быстро плесневеют. Не допускается хранение продуктов навалом, в беспорядке, на полу. Продукты необходимо хранить только на стеллажах, подтоварниках или полках, которые должны отстоять от стен не менее чем на 70 см и от пола не менее чем на 20 см. Такая расстановка оборудования облегчает уборку и очистку помещений и способствует лучшей вентиляции.
Остывшее и охлажденное мясо, колбасы вареные и копченые, рыба осетровых пород должны храниться в подвешенном состоянии на вешалках с лужеными крючьями. Отдельные туши, полутуши или четвертины при этом не должны соприкасаться между собой. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах. В ледниках мясо необходимо укладывать в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи и хранить на льду.