Пищевые салмонеллезы
Эпидемиология. Заболевания чаще всего возникают от употребления в пищу зараженного мяса животных. У животных салмонеллы вызывают заболевания типа энтерита. Эти заболевания называются первичными салмонеллезами. Таких животных обычно приходится убивать, чтобы не допускать их гибели. Мясо вынужденно убитых животных может содержать салмонелл и употребление его в пищу опасно.
Существенное значение в эпидемиологии этих заболеваний имеют так называемые вторичные салмонеллезы животных.
В этих случаях организм животных ослаблен каким-нибудь другим заболеванием и вследствие этого салмонеллы из кишечника проникают в кровь, обсеменяя таким образом мясо. Примером вторичного салмонеллеза является чума свиней. Возбудителем чумы свиней является непатогенный для человека вирус. В кишечнике свиней почти всегда находится S. cholerae suis, являющаяся возбудителем пищевой токсикоинфекции у человека. Вследствие ослабленности организма при чуме свиней S. cholerae suis проникает из кишечника в кровь и мышечную ткань, в результате чего мясо становится опасным для употребления в пищу.
Источником заражения человека салмонеллами нередко являются яйца водоплавающих птиц — уток и гусей. Опасность их обусловлена тем, что гуси и утки плавают в водоемах со стоячей водой, зараженной, как правило, салмонеллами, По яйцеводам салмонеллы проникают в яйцо в период его формирования. Зараженным оказывается обычно желток, так как в белке имеется бактерицидное вещество — лизоцим и микробы в белке не выживают.
Нередко источником заражения является также рыба, выловленная из водоемов со стоячей загрязненной водой. Мышечная ткань рыбы инфицируется микробами как с поверхности, так и из кишечника, где могут находиться салмонеллы. Высокая влажность и нежная структура мышечной ткани рыбы является благоприятным фактором для размножения салмонелл.
Известны случаи салмонеллезов человека от употребления вареных раков, когда их реализация затягивается на продолжительное время (продажа на железнодорожных станциях в течение дня или даже нескольких дней вареных раков одной партии). Заражение мяса салмонеллами может произойти и после смерти животного даже в тех случаях, когда убивают здоровое животное. Посмертное заражение мяса может произойти при ранении кишечника и загрязнении мяса его содержимым, а также при контакте мяса здоровых животных с мясом или внутренними органами больных животных, а также через предметы кухонного инвентаря и руки поваров-бактерионосителей. Как мясные, так и рыбные продукты обычно подвергаются те’рмической обработке. Правильно проведенная тепловая обработка позволяет полностью освободить продукт от салмонелл. Прогревание в течение 25 — 30 минут при температуре не ниже 68 — 73° обеспечивает гибель вегетативных форм микробов. Нарушение режима тепловой обработки является наиболее частой причиной возникновения пищевых салмонеллезов.
В возникновении пищевого отравления микробного характера играют роль три фактора: 1) заражение пищевого продукта салмонеллами; 2) накопление микроорганизмов в пищевом продукте (размножение их); 3) недостаточная термическая обработка перед употреблением продукта. Первоначальное заражение пищевого продукта, как правило, не настолько массивно, чтобы вызвать вспышку токсикоипфекцни. Однако, если будут созданы условия для размножения микроорганизмов, то незначительное заражение продукта превращается в массивное обсеменение его до сотен миллионов микроорганизмов в 1 г продукта. Этими условиями являются оптимальная для микробов температура — 20 — 37° и время — 3 — 4 — 6 часов.
Передача пищевых токсикоинфекций от человека к человеку путем прямого контакта, как правило, не наблюдается. Отдельные случаи внутрибольничных салмонеллезов известны в результате контакта с пострадавшими от пищевого салмонеллеза.