Пищевые интоксикации
В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.
К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.
Ботулизм
Ботулизм — острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известно пять типов CI. botulinum А, В, С, D, Е. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из, них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает CI. botulinum типа А. Токсин CI. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80°—через 30 минут, при 58°—через 3 часа. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсин. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100° споры разрушаются через 5 часов, при !05°—через 2 часа, при 120°—через 10—20 минут. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при —253°.
Размножение CI. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20—25°.
Клинические признаки заболевания проявляются после инкубационного периода, длящегося от 2 до 36 часов. Продолжительность его зависит от количества попавшего в организм токсина. Первыми признаками заболевания являются «глазные симптомы» двоение в глазах, ослабление ясности зрения (предметы видятся туманно, сетка перед глазами). Часто больные жалуются на головную боль, появляется неустойчивость походки, в некоторых случаях известны обморочные состояния.
В дальнейшем к зрительным нарушениям присоединяются расстройства голоса вплоть до афонии. При развитии заболевания все перечисленные симптомы усиливаются. Глазные симптомы дополняются нарушением функции двигательных мышц глаза: наступает паралич движения век. Реакция на свет вялая, аккомодация понижена, отмечается непроизвольное движение глазных яблок (нистагм), зрачки различны по величине (анизокория). Страдает подвижность мускулатуры лица, мимика ограничена вплоть до ее отсутствия — амимия. Иногда вследствие напряжения жевательных мышц затруднено открывание рта. Возникает паралич мягкого неба, в результате чего нарушается акт глотания. Во время приема пищи частицы ее попадают в гортань, возникает мучительный кашель. Речь становится невнятной. Температура тела сохраняется па нормальном уровне.
В заключительном периоде заболевания центральным симптомом является расстройство дыхания. Летальность от ботулизма при несвоевременном введении сыворотки велика — до 70%. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.
Лечение эффективно только специфическое. Его нужно начинать как можно раньше — вводится антитоксическая противоботулиническая сыворотка. Сыворотку следует вводить обязательно поливалентную против всех типов CI. botulinum в дозе по 50 000 АЕ (антитоксических единиц) каждого типа. Сыворотку вводят после подогревания до температуры 37—38° с десенсибилизацией по Безредка. Чтобы быстрее получить эффект, сыворотку лучше вводить внутривенно. Одновременно с сывороткой вводят антитоксин другим шприцем в другую часть тела. Анатоксин также вводят против всех типов возбудителя по 0,5 мл против каждого.
Через 5—10—24 часа, судя по клинической картине, введение сыворотки и анатоксина повторяют. Сыворотку повторно вводят в том же количестве, анатоксин — в двойном количестве (по 1 мл) против каждого типа. После установления на животных типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку. Специфическое лечение сывороткой дополняют другими средствами. Отмечено, что действие сыворотки усиливают антибиотики биомицин, левомецитин, саназин. В раннем периоде заболевания применяют промывание желудка, назначается животный уголь для адсорбции и выведения токсина. Этому способствует также подсолнечное и оливковое масло. Целесообразно назначение сифонной клизмы, слабительных средств для более полного удаления токсического вещества. Благоприятно действуют щелочные минеральные воды: боржоми, ессентуки. Выздорявление происходит медленно. Известны случаи рецидива заражения ботулизмом.
Эпидемиология. В пашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования и очень редко встречаются заболевания от продуктов промышленного изготовления, так как режим стерилизации консервов обеспечивает гибель не только вегетативных форм, но и спор CI. botulinum. Широкое применение герметизации домашних консервов при невозможности достаточной термической обработки их в домашних условиях нередко приводит к возникновению заболеваний. Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор CI. botulinum почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают и образуется токсин.
Встречаются случаи ботулизма также от зараженной рыбы, особенно крупной с большой жирной прослойкой. Заражение рыбы происходит при ее длительной агонии в сетях, садках, на крючках. CI. botulinum из кишечника проникает в мышечную ткань, а также при ранении поверхностных тканей рыбы в место некроза. Известны случаи ботулизма от употребления рыбы домашнего консервирования (соленый карп).
Охлаждение рыбы является основным условием для изготовления копченых рыбопродуктов, употребляемых в пищу в сыром виде — балыки. Очень важной мерой профилактики ботулизма является строгий контроль за качеством сырья в консервной промышленности и режимом стерилизации консервов. Недостаточно простерилизованпые консервы, если сырье заражено спорами CI. botulinum, представляют опасность возникновения интоксикации, так как при благоприятной температуре споры прорастают. Сочетание анаэробных условий и соответствующей температуры создает условия для токсииообразоваиия. Консервы, имеющие признаки бомбажа, запрещается реализовать в торговой сети. Во всех случаях сомнений в качестве консервов их можно допустить в пнщу после кипячения в течение 2,5— 3 часов.
На предприятиях общественного питания тщательная термическая обработка и быстрая реализация готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий являются основными средствами профилактики.
В домашних условиях приготовление консервированных продуктов не следует производить в герметически закрытых банках (грибы), при этом важное значение имеет также достаточно высокая концентрация уксусной кислоты. CI. botulinum не размножается при рН ниже 4 (3,5), для этого в маринадах должно быть содержание уксусной кислоты выше 2%. При слабокислой реакции (рН 4,5—5,5) CI. botulinum размножается и образует токсин, продукты становятся опасными.
Диагностика. Диагноз ботулизма обычно ставится на основании характерной клинической картины. Из анамнеза больных удается установить также продукт, послуживший причиной отравления. Продукт необходимо немедленно изъять из употребления.
Необходимо также бактериологическое подтверждение диагноза и установление типа возбудителя. Для бактериологического подтверждения диагноза проводится биологическая проба на белых мышах или морских свинках.
Стафилококковые интоксикации
Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.
Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.
Клиническое проявление заболеваний возникает через инкубационный период 2—4 часа после приема зараженной пищи. Главным симптомом стафилококковой интоксикации является гастроэнтерит. Заболевание начинается очень бурно: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота. Больных беспокоят режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Пульс становится частым, слабого наполнения. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. В редких случаях отмечается падение сердечной деятельности и судороги. Течение заболевания кратковременное, обычно на 2-й день наступает выздоровление, смертельных исходов не отмечено.
Стафилококковые интоксикации могут быть связаны с разнообразными пищевыми продуктами. Однако чаще всего они возникают от употребления молока и молочных продуктов (творог, простокваша, кефир), а также кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксина происходит на продукте при температуре 18—20°, при этом не наблюдается каких-либо изменений органолептических свойств продукта — вкуса, цвета, запаха.
Стафилококковый энтеротоксин обладает большой термоустойчивостью: он выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипяченого и пастеризованного молока, если даже оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания па руках—пиодермии,панариции,нагноившиеся порезы и т. п.
Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путем. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.
Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.
Неудовлетворительное санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.
К профилактическим мероприятиям относятся следующие.
1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами; при наличии гнойничковых заболеваний на коже и воспалительных процессов верхних дыхательных пугей их нужно отстранять от работы. При носительстве стафилококка у здоровых лиц необходимо провести санацию носа, зева и обязательное ношение маски во время работы с пищевыми продуктами.
2. Запрещение употребления молока, полученного от животных больных маститом.
3. Постоянный контроль за выявлением носительства стафилококка среди работников пищевых предприятий, своевременное лечение носоглотки и кариеса зубов.
4. Хранение молока, молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, а также других скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения.
5. Вследствие значительной термоустойчивости энтеротоксина стафилококка обезвреживание продукта рекомендуется производить путем кипячения в течение 2—2,5 часов.
Диагноз стафилококковой интоксикации ставится на основании клинической картины заболеваний у пострадавших, эпидемиологического анамнеза и бактериологического анализа материалов, собранных у пострадавших. Для бактериологического подтверждения причины заболеваний необходимо исследование в лаборатории остатков пищи, промывных вод желудка и рвотных масс пострадавших.
Выделенный стафилококк исследуется на способность к гемолизу, коагуляции плазмы, лецитиназную активность и др., так как установлено, что этими свойствами обладает стафилококк, выделяющий энтеротоксин. Для обнаружения энтеротоксина в пищевых продуктах и рвотных массах производят биологическую пробу на животных. Особенно чувствительными к энтеротоксину являются котята, щенки 4—5-недельного возраста. Представлен также быстрый метод определения наличия энтеротоксина в пищевом продукте с помощью реакции преципитации с антитоксической стафилококковой сывороткой.