Пищевые салмонеллезы
Пищевые токсикоинфекции, вызванные протеем и кишечной палочкой
Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенных в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще мало изучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.
Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу по ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще являются кишечная палочка 0-26, 0-55, 0-124. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерин Перетца), которые используются для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (В. proteus vulgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные и рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25 — 37°. При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении кухни протей может размножаться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ в продукте не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.
Клиническое проявление заболеваний, вызванных кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с салмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях несколько короче, явления общей интоксикации выражены слабее (температура 37°, отсутствуют судороги икроножных мышц, но, более выражены явления энтерита (понос, резкие схваткообразные боли в животе и т. п.). Короче продолжительность заболеваний, чем при салмопеллезах, заболевание протекает 1—2 дня.