Пищевые салмонеллезы
Эпидемиология. Причиной токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, является, как правило, плохое санитарное состояние предприятий общественного питания: несоблюдение маркировки разделочных досок и столов, загрязненный инвентарь, являющийся местом размножения кишечной палочки и протея, невыполнение правил дезинфекции инвентаря, правил уборки и дезинфекции помещений.
Загрязнение готовых изделий и блюд может произойти также при нарушении правил личной гигиены персоналом пищевого предприятия.
Непосредственной причиной, ведущей к размножению микробов па продуктах, как правило, является длительное хранение их в условиях высокой температуры (25—37°). Таким образом, при плохом санитарном содержании пищевого предприятия и несоблюдении режима хранения и термической обработки пищевых продуктов создается весь комплекс условий, вызывающих пищевую токсикоинфекцию: заражение продукта патогенными штаммами кишечной палочки и протеем, плохая термическая обработка продуктов и нарушение условий хранения их, когда происходит накопление большого количества микробов в пищевом продукте.
Особую опасность массивного заражения микробами представляют особоскоропортящиеся продукты: колбасы (ливерная, кровяная, зельцы), заливные блюда и студии.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно патогенными микроорганизмами, заключается в строгом соблюдении санитарных правил содержания оборудования, инвентаря, помещений, высокий уровень санитарной культуры, санитарное благоустройство и строгое выполнение персоналом правил личной гигиены.
Особое внимание на пищевых предприятиях следует уделять соблюдению условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов и готовых блюд.
При расследовании пищевого отравления и обосновании причины токсикоинфекции условно патогенными микробами необходимо выделение из остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, испражнения) возбудителя заболеваний и двухкратной постановки реакции агглютинации выделенных штаммов микробов с сывороткой пострадавших на 7—8-й и 12—14-й день от начала заболевания.