Санитарный актив
Очень большую помощь санитарной службе в поддержании соответствующего режима на предприятиях оказывает санитарный актив, который организуется и обучается санитарно-эпидемилогической станцией.
Опыт работы санитарно-эпидемиологических станций в крупных городах (Москве, Ленинграде, Свердловске и др.) позволяет рекомендовать различные формы подготовки и организации санитарного актива. На многих пищевых предприятиях обучены санитарным правилам наиболее грамотные и активные представители из работников самих предприятий. Они являются санитарными уполномоченными и в порядке общественного контроля следят за выполнением санитарных правил на предприятии.
В Ленинграде и других городах в течение ряда лет проводится аттестация шеф-поваров и диет-сестер по степени их санитарной грамотности. Рекомендуется воспитательная работа с буфетчицами с привлечением технологов, например, обучение их работе с пищевыми продуктами без прикосновения рук.
Во многих городах СССР организованы вечерние школы по обучению санитарному минимуму всех вновь поступающих на предприятия общественного питания и торговли. В соответствии с Приказом по управлению торговли ни одно предприятие общественного питания не принимает на работу лиц без сдачи экзаменов по программе этого обучения.
Санитарная служба в своей работе руководствуется санитарными правилами, ГОСТ, техническими условиями, инструктивными письмами и указаниями Министерства здравоохранения СССР. Санитарные правила составляют для каждого вида предприятий с учетом специфических особенностей технологического процесса и связанного с ним санитарного режима, например, санитарные правила для предприятий общественного питания включают требования к территории, помещениям, оборудованию, посуде, приемке и хранению продуктов, кулинарной обработке, личной гигиене и т. д. Разработаны санитарные правила для мясокомбинатов, молочных заводов, холодильников, хлебозаводов и других предприятий, а также условий реализации и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Работники санитарной службы, проверяя санитарное состояние пищевых предприятий, требуют выполнения указанных правил. Санитарные правила разрабатываются на основании изучения технологического процесса, санитарно-эпидемиологического режима, эффективности термической обработки пищевых продуктов, наиболее благоприятных условий хранения их и т. п. Изучение этих вопросов производится в специальных научно-исследовательских институтах (Институт питания АМН СССР, Институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, республиканские научно-исследовательские санитарно-гигиенические институты). Санитарные правила утверждает Главный санитарный врач СССР или республики, если правила распространяются на территорию только какой-либо республики. Санитарные правила согласовываются или также утверждаются руководителем министерства, которому подведомственно предприятие, например, «Санитарные правила для предприятий общественного питания», кроме главного санитарного врача РСФСР, утверждены заместителем министра торговли РСФСР.
При контроле за качеством пищевых продуктов санитарно-эпидемиологическая станция руководствуется ГОСТ, РТУ, МРТУ, ВТУ (республиканские и межреспубликанские технические условия, а также временные технические условия). О значении и содержании этих документов подробно сказано в главе о санитарной экспертизе пищевых продуктов (см. главу IV, стр. 79).
Практическое занятие
1. Составить комплексный план санитарно-оздоровительных мероприятий па одно из пищевых предприятий (хлебозавод, молочный завод).
2. Составить санитарный паспорт на одно из пищевых предприятий.
3. Составить акт обследования столовой и продуктового магазина.
4. Упражнение в составлении и заполнении некоторых актов и документов административного взыскания (постановление о закрытии предприятия, о наложении штрафа и т. п.).